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Veal stuffed tomatoes – Alex Jackson, Sardine

Serves 4

INGREDIENTS

12 ripe, tasty vine tomatoes, of around 10cm diameter
12 basil leaves
1 glass white wine
50g crème fraîche
1-2 sprigs tarragon
Black pepper
Olive oil

Stuffing

½ bunch basil
½ bunch tarragon
½ bunch parsley
100g minced veal
100g minced pork
20g chicken livers, trimmed and chopped finely
50g pancetta or bacon, chopped finely
30g breadcrumbs, soaked in milk
30g ricotta
1 tsp fennel seeds, crushed
Sea salt, black pepper
 
RECIPE

Chop the herbs and mix together with all the stuffing ingredients. Season with salt and lots of black pepper. 

Cut the top off the tomatoes and reserve. Hollow them out and place in a baking dish on top of the tarragon sprigs. Season lightly with salt, and stuff with the stuffing. Perch the ‘hat’ back on top of the stuffing. Season with salt, drizzle with olive oil and add the glass of wine to the dish.

Roast in a 190C oven for about 25 min. After 15 min, add the crème fraîche. Roast until the tomatoes are soft and the stuffing is cooked through. Serve with the juices from the dish.

Restaurant review

Sardine


Tomates farcies – Alex Jackson, Sardine

Pour 4

INGRÉDIENTS

12 tomates en grappe mûres, d’environ 10cm de diamètre
12 feuilles basilic
1 verre vin blanc
50g crème fraîche
1-2 brins estragon
Poivre noir
Huile d’olive

Farce

½ bouquet basilic
½ bouquet estragon
½ bouquet persil
100g veau haché
199G porc haché
20g foies de volaille, taillés et émincés finement
50g pancetta ou lard, émincé finement
30g miettes de pain ou chapelure, trempé(es) dans du lait
30g ricotta
1 cc graines de fenouil, pilées
Sel de mer, poivre noir
 
RECETTE

Hacher les herbes et les mélanger avec tous les ingrédients de la farce. Assaisonner de sel et beaucoup de poivre noir.

Couper le haut des tomates et réserver. Les vider et les placer dans un plat, avec les brins d’estragon au fond du plat. Saler légèrement les tomates et les farcir. Replacer le “chapeau” des tomates sur le dessus. Saler, verser un filet d’huile d’olive et ajouter le verre de vin au plat.

Faire cuire au four à 190°C pendant environ 25 min. Au bout de 15 min, ajouter la crème fraîche au plat. Laisser cuire jusqu’à ce que les tomates soient tendres et la farce cuite. Servir en arrosant avec le jus du plat.

Chronique du restaurant

Sardine
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