[:en]Glazed calf’s head – Merlin Johnson, Clipstone[:fr]Tête de veau – Merlin Johnson, Clipstone[:]

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Serves 4

INGREDIENTS

1/2 deboned calf’s head (with cheeks & tongue intact) - this can be ordered from H G Walter, about 2/3 days warning
2L beef stock
6 garlic gloves
A handful thyme
4 bay leaves
Plain flour to dust the meat
24 young heirloom carrots (the small, skinny ones)
1 swede
250g butter
10g capers
10g chopped cornichons
10g shallots
Stick of horseradish
White pepper, black pepper, Maldon salt

RECIPE

Pre-heat the oven to 150°C.

Lay out the deboned head skin side down, with the flesh facing upwards. Trim the edges, and season the meat with white pepper and Maldon sea salt.

Cut the tongue in half length ways, trim the edges, and lay it in the middle of the flat piece of head. Roll up the tongue and the meat together, securely tying them into a ballotine roll using butcher’s string.

Pour the beef stock into a pot, and then fully immerse the ballotine into the stock. Add the garlic cloves, thyme and bay leaves to the liquid and cover the pot with tin foil to prevent the liquid evaporating. Put the pot in the pre-heated oven for the meat to braise for approx 5h.

While the meat is braising, sauté the baby carrots in 50g of butter and 200ml of water. As the carrots cook, the water will reduce and the remaining butter will glaze the carrots.

Swede purée: peel and chop the swede, and boil in salted water until very soft. Then blend the softened chunks of swede with 150g of butter and black pepper, using either a Magimix, moulis or electric hand whisk.

Charcutière sauce: reduce 1L of the beef stock liquid that was used to braise the meat over a low heat so that it becomes more intense, thicker and richer. Stir in 50g of butter until melted, and then throw in the capers, cornichons and shallots.

Once the meat has braised in the oven long enough (until the skin has become soft enough to be easily pierced with a cutlery knife), remove the ballotine from the cooking liquid and roll it in cling film to help it retain its spherical shape.

Once the meat has cooled, slice it into approx 3cm thick rounds. Dust the rounds in flour and fry on both sides over a high heat to form a crust.

Service:spoon the swede purée in a circular shape onto the middle of each plate. Place a fried ballotine slice on top of the purée, arrange the carrots around the plate, pour on the sauce lightly on top of the meat, and then grate horseradish over the top.

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 Pour 4

INGRÉDIENTS 

1/2 tête de veau désossée (avec joues et langue intactes) - à  commander par exemple chez  HG Walter  2/3 jours avant
2L bouillon de bœuf
6 gousses ail
Poignée de thym
4 feuilles laurier
Farine blanche pour la viande
24 jeunes carottes (les petites fines)
1 rutabaga
250g beurre
10g câpres
10g cornichons, hachés
10g échalotes
1 racine raifort
Poivre blanc, poivre noir, sel de Maldon

RECETTE 

Préchauffer le four à 150°C.

Disposer la tête désossée sur le plan de travail, côté peau vers le bas, chair vers le haut. Couper les bords et assaisonner la viande avec du poivre blanc et du sel de Maldon.

Couper la langue en deux dans la longueur, couper les bords, et la poser au milieu de la partie plate de la tête. Rouler la langue et la viande ensemble, en les attachant solidement en ballotine avec de la ficelle de boucher.

Verser le bouillon de boeuf dans une casserole et immerger entièrement la ballotine. Ajouter les gousses d'ail, le thym et les feuilles de laurier et couvrir la casserole avec du papier d'aluminium pour empêcher l'évaporation. Mettre la casserole dans le four préchauffé, pour braiser la viande pendant environ 5h.

Pendant ce temps, faire sauter les carottes dans 50g de beurre et 200ml d'eau.

Purée de rutabaga : Éplucher et couper le rutabaga en cubes, puis faire bouillir dans une casserole d'eau salée jusqu'à obtenir une texture molle. Mélanger ensuite les morceaux avec 150g de beurre et du poivre noir en utilisant un Magimix un moulis ou un fouet à main électrique.

Sauce charcutière : dans une casserole à feu doux, faire réduire 1l du bouillon de boeuf utilisé pour braiser la viande, pour le rendre plus intense et épais. Ajouter 50g de beurre, une fois fondu ajouter les câpres, cornichons et échalotes.

Une fois la viande braisée au four (la peau doit être assez tendre pour être percée avec un couteau), retirer la ballotine du liquide de cuisson et la rouler dans du film étirable pour qu'elle garde sa forme sphérique.

Une fois la viande refroidie, la découper en disques épais d'environ 3cm. Les passer dans la farine et la faire frire dans une poêle à feu fort des deux côtés.

Service : au milieu de chaque assiette, déposer une cuillère de purée de rutabaga. Placer au-dessuus un disque de ballotine, disposer les carottes autour de l'assiette, verse légèrement la sauce au-dessus de la viande et râper le raifort sur le dessus.

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