Tête de veau – Merlin Johnson, Clipstone

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 Pour 4

INGRÉDIENTS 

1/2 tête de veau désossée (avec joues et langue intactes) - à  commander par exemple chez  HG Walter  2/3 jours avant
2L bouillon de bœuf
6 gousses ail
Poignée de thym
4 feuilles laurier
Farine blanche pour la viande
24 jeunes carottes (les petites fines)
1 rutabaga
250g beurre
10g câpres
10g cornichons, hachés
10g échalotes
1 racine raifort
Poivre blanc, poivre noir, sel de Maldon

RECETTE 

Préchauffer le four à 150°C.

Disposer la tête désossée sur le plan de travail, côté peau vers le bas, chair vers le haut. Couper les bords et assaisonner la viande avec du poivre blanc et du sel de Maldon.

Couper la langue en deux dans la longueur, couper les bords, et la poser au milieu de la partie plate de la tête. Rouler la langue et la viande ensemble, en les attachant solidement en ballotine avec de la ficelle de boucher.

Verser le bouillon de boeuf dans une casserole et immerger entièrement la ballotine. Ajouter les gousses d'ail, le thym et les feuilles de laurier et couvrir la casserole avec du papier d'aluminium pour empêcher l'évaporation. Mettre la casserole dans le four préchauffé, pour braiser la viande pendant environ 5h.

Pendant ce temps, faire sauter les carottes dans 50g de beurre et 200ml d'eau.

Purée de rutabaga : Éplucher et couper le rutabaga en cubes, puis faire bouillir dans une casserole d'eau salée jusqu'à obtenir une texture molle. Mélanger ensuite les morceaux avec 150g de beurre et du poivre noir en utilisant un Magimix un moulis ou un fouet à main électrique.

Sauce charcutière : dans une casserole à feu doux, faire réduire 1l du bouillon de boeuf utilisé pour braiser la viande, pour le rendre plus intense et épais. Ajouter 50g de beurre, une fois fondu ajouter les câpres, cornichons et échalotes.

Une fois la viande braisée au four (la peau doit être assez tendre pour être percée avec un couteau), retirer la ballotine du liquide de cuisson et la rouler dans du film étirable pour qu'elle garde sa forme sphérique.

Une fois la viande refroidie, la découper en disques épais d'environ 3cm. Les passer dans la farine et la faire frire dans une poêle à feu fort des deux côtés.

Service : au milieu de chaque assiette, déposer une cuillère de purée de rutabaga. Placer au-dessuus un disque de ballotine, disposer les carottes autour de l'assiette, verse légèrement la sauce au-dessus de la viande et râper le raifort sur le dessus.

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