[:en]Lobster tacos – Shay Ola, Death by Burrito[:fr]Tacos de homard – Shay Ola, Death by Burrito[:]

Death by Burrito©
[:en]
Serves 4

Tip: If using fresh lobster, put them in the freezer for a minimum of 2 hours to render them unconscious.
Then, with one facing towards you, take a sharp knife and place the tip on the cross mark (x) on its head. Holding the knife with your weak hand,use the palm of your other hand to force the knife into its head and push down, splitting its head in half – this will kill it instantly. Turn the lobster around and cut the tail in half.
Alternatively, ask your fishmonger to do this for you, but make sure you cook them within a few hours of purchasing.

INGREDIENTS

1. Tacos 
2 fresh lobsters, heads removed and reserved, tails cut in half lengthways, claws removed
4 small corn Tortillas
1 small radicchio, torn
1 kohlrabi, grated

2. Garlic butter
75g salted butter, softened
20g fresh parsley, chopped
½ red chilli, minced
2 garlic cloves, minced
a dash of brandy

3. Lobster sauce
The reserved lobster heads
1 small onion, finely chopped
1 small carrot, finely chopped
1 celery stick, finely chopped
1 garlic clove, minced
1 tbs tomato purée
½  ts cayenne pepper
25g butter
a little olive oil
1 sprig of fresh thyme
4 fresh parsley stalks
1 bay leaf
25ml brandy
25ml dry white wine
200ml water
2 chipotles en adobo, minced
juice of 1 lime
200ml mayonnaise


RECIPE

1. Garlic butter

Put the butter into a bowl and beat until it becomes soft and lighter in colour. Mix in the parsley, chilli, brandy and garlic and refrigerate until needed.

2. Lobster sauce 

Put the lobster heads inside a plastic or freezer bag and smash with a rolling pin until reduced to very small pieces of shell.
Heat a pan over a medium heat. Add the butter and oil, then add the onion, carrot and celery and cook, stirring, until translucent. Add the garlic and cook for a further 30 seconds.
Add the tomato purée and cayenne pepper, then stir in the smashed lobster heads and cook for 1 minute. Add the thyme, parsley, bay leaf, brandy, wine and water, then reduce the heat to low, cover and simmer for about 30 minutes.
Strain through a fine sieve and discard the solids. Put the strained liquid back into the pan and boil until there is only about 50ml left. Leave to cool.
Put the chipotles, lime juice and mayonnaise into a bowl and stir in the cooled lobster liquid.

3. Lobster

Preheat the grill to medium. Place a large knob of garlic butter on each lobster tail and grill until the butter melts.
Remove from the grill, add another knob of garlic butter and return the lobster to the grill for a further 2 minutes, or until this also melts.

4. Tacos

Warm the tortillas in a dry frying pan for about 20 seconds on each side.
Place some radicchio leaves on each tortilla, then remove the lobster meat from the shell and place on top.
Coat with the lobster sauce and top with grated kohlrabi.

Recipe from ‘Death by Burrito, The Cookbook’ by Shay Ola (£16.99,Octopus Books)
[:fr]
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Tacos 
2 homards frais, sans les têtes (réservées pour la sauce) ni les pinces, queues coupées dans la longueur
4 petites tortillas de maïs
1 petite chicorée, découpée
1 chou-navet, râpé

2. Beurre d’ail
75g beurre salé à température ambiante
20g persil frais, émincé
½ chili rouge, émincé
2 gousses d’ail, émincées
1 trait de brandy

3. Sauce au homard
Les têtes de homard réservées
1 petit oignon, finement émincé
1 petite carotte, finement émincée
1 branche de céleri, finement émincée
1 gousse d’ail, émincée
1 cs concentré de tomate
½  cc piment de Cayenne
25g beurre
Un peu d’huile d’olive
1 brin de thym frais
4 tiges de persil frais
1 feuille de laurier
25ml brandy
25ml vin blanc sec
200ml eau
2 piments chipotle en adobo, émincés
Le jus d’1 citron vert
200ml mayonnaise


RECETTE

1. Beurre d’ail

Dans un bol, battre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mou et de couleur pâle. Ajouter le persil, le chili, le brandy et l’ail. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

2. Sauce au homard 

Dans un sac congélation, placer les têtes de homard et frapper avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à les réduire en petits morceaux.

Dans une casserole à feu moyen, ajouter le beurre, l’huile, puis les oignons, la carotte et le céleri. Cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajouter l’ail et cuire 30 secondes.
Ajouter le concentré de tomates et le piment de Cayenne, puis les morceaux de tête de gomard et cuire 1 minute.
Ajouter le thym, le persil, le laurier, le brandy, le vin et l’eau et réduire à feux doux pendant environ 30 minutes.

Dans un bol, filtrer à l’aide d’un tamis à mailles fines pour retirer les morceaux solides. Remettre le liquide filtré dans la casserole et faire bouillir pour réduire à environ 50ml. Laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le jus de citron vert, les piments chipotle et ajouter le jus de homard.

3. Homard

Préchauffer le four en mode grill moyen (ou bbq). Sur chaque queue de homard, ajouter un gros morceau de beurre d’ail et le faire griller jusqu’à ce que le beurre fonde.

Retirer les queues du grill, ajouter un autre morceau de beurre d’ail et remettre sur le grill environ 2 minutes.


4. Tacos

Dans une poêle sans matière grasse, réchauffer les tortillas environ 20 secondes de chaque côté.
Sur chaque tortilla, disposer des radis, la queue du homard sortie de sa coquille, puis la sauce au homard et enfin le chou râpé.

Recette extraite de ‘Death by Burrito, The Cookbook’ de Shay Ola (16,99 £,Octopus Books)
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