Tacos de bœuf braisé et crème d’oignons de printemps – Breddos Tacos

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Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Côtelettes de bœuf 

2 kg côtelettes de bœuf1 oignon, haché finement
1 poireau, haché grossièrement
7 gousses d'ail, hachées finement
70 ml sauce soja
70 ml ketchup
130 g cassonade
3 anis étoilés
1 cs piment de Cayenne
2 cs piment árbol en poudre
4 piments chipotle séchés
5 cèpes séchés
1 cannette 440 ml de Porter ou autre bière brune
1½ cs sel marin
2 cs huile d'olive


2. Présentation 

8 tortillas de maïs 
100 ml crème d’oignons nouveaux
4 cs coriandre hachée
2 citrons verts, coupés en quartiers
4 cs pico de gallo
Piment en poudre, pour servir


RECETTE

1. Côtelettes de boeuf 

Saupoudrer les côtelettes de sel et laisser reposer pendant 2h. Dans une poêle, chauffer 1 cs d'huile à feu moyen et ajouter les côtelettes. Les faire cuire de tous les côtés et leur donner une couleur caramel brun foncé. Une fois dorées, retirer du feu.

Dans une cocotte adaptée au four, chauffer le reste de l'huile à feu moyen et ajouter l'oignon et le poireau. Cuire 5 min, puis ajouter l'ail. Après 3 min, ajouter la sauce soja, le ketchup, la cassonade, l'anis, le piment de Cayenne, l’árbol, les chipotle, les cèpes et la bière. Cuire le mélange pendant 30 mn, à découvert à feu doux, puis ajouter les côtelettes dans la casserole.

Préchauffer le four à 130°C. Une fois à température, couvrir la cocotte d'un couvercle, puis transférer au four et cuire pendant 6 à 8 h. Les côtelettes sont prêtes lorsque la viande se découpe à la cuillère. Une fois refroidies, les déposer sur un plateau. 

Remettre la casserole à feu moyen et réduire la sauce pendant une vingtaine de minutes pour le glaçage. Elle doit enrober le dos d'une cuillère.

2. Présentation 

Au dernier moment, fair chauffer une poêle à feu moyen et ajouter les côtelettes, côtes vers le bas. A l'aide d'un pinceau, enrober du glaçage les côtelettes, puis les retourner et les cuire pendant 5 min. Tourner et enduire à nouveau.

Dans une poêle, chauffer les tortillas. En placer deux sur chaque assiette et les recouvrir d'une fine couche de crème d'oignons nouveaux. Désosser la viande à l'aide d'une fourchette et d'une cuillère, et placer sur les tacos. Parsemer de coriandre et de quelques flocons de piment. Servir avec le citron vert et le pico de gallo à part.

Chronique de restaurant

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