Sole et beurre fumé – Paul Weaver, Noble Rot

Noble Rot Bar©
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS


4 petites soles (200g), dépouillées et étêtées
1 l crème fraîche de très bonne qualité
1 cs sel de mer fumé, finement broyé
2,5 cc paprika doux fumé
1 cs piment d'Espelette, moulu
Un peu d'huile végétale
Fleur de sel

RECETTE

1. Beurre fumé

Dans un mixeur, verser la crème fraîche et, battre rapidement pendant environ 5 min. A ce stade, diminuer la vitesse du mixeur. Éteindre le mixeur et égoutter le babeurre dans un bol séparé. l se séparera complètement de la graisse et il ne restera que le beurre dans la cuve du mixeur.
 
Faire tourner le mixeur à son niveau le plus bas, ajouter le sel fumé, le piment d'Espelette et le paprika au beurre, puis mélanger jusqu'à incorporation complète.

Modeler le mélange en forme de bûche, envelopper dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé. Tourner les extrémités pour sceller et conserver au frigo.

2. Sole

Préchauffer le four en mode grill.

Dans un grand plat, verser un peu d'huile et saupoudrer de sel de mer (pour assaisonner le dessous du poisson). Poser les 4 petites soles sur le plat et déposer quelques tranches de beurre froid sur chaque poisson. 

Faire cuire sous le grill environ 1,5 min, puis arroser le poisson avec le beurre fondu. Griller encore 1,5 min tout en arrosant plus fréquemment, puis retirer et laisser cuire le poisson dans le plat encore chaud pendant 2 min supplémentaires. 
					

Chronique de restaurant

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