Saint-Jacques crues, radis, piment et citron – Damian Clisby, Petersham Nurseries Café

Petersham Nurseries©
Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

6 coquilles saint-jacques de taille moyenne 
1/2 piment vert
1 radis à chair blanche
1 radis red meat (à chair rose)de viande blanche 
1/2 gros citron, non traité
8 primevères, capucines ou violettes (fleurs comestibles)
2 pincées de sel de mer
2 pincées de poudre de togarashi 
1 filet d'huile d'olive extra vierge

RECETTE

Nettoyer soigneusement les Saint-Jacques et enlever les œufs, trancher finement la coquille Saint-Jacques (chaque pièce doit donner environ cinq tranches) puis les disposer sur une assiette.  

À l'aide d'une râpe fine, râper la peau du citron sur les coquilles Saint-Jacques, puis presser le jus par dessus. Couper finement les radis et les laisser reposer dans de l'eau glacée. Hacher finement le piment vert et le couvrir d’un filet d’huile d'olive. Prendre les primevères, les capucines ou les violettes et les nettoyer doucement avec un chiffon humide. 

Pour finir, assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec une pincée de sel de mer et la poudre de togarashi, puis les recouvrir de la vinaigrette au chili vert et à l'huile d'olive. Sécher les radis tranchés finement, assaisonner avec du sel et de l'huile d'olive et les placer sur les coquilles Saint-Jacques. Ajouter les fleurs cueillies.

 

Chronique du restaurant

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