Sabich d’aubergine – Le Bab, The Modern Kebab

Justin De Souza 2017©
Pour 4

INGRÉDIENTS

1. Pickles de chou kale
1 portion de jus de pickle (la recette de votre choix)
200g feuilles de chou kale, sans les tiges centrales
1 piment rouge frais

2. Tomates brûlées
2 grosses tomates grappe
Sumac
Huile d’olive

3. Aubergines croustillantes
2 aubergines
Farine
Huile, pour la friture

4. Service
25g amandes entières blanchies
4 pains pita
Quelques cuillères de sauce à l’ail Toum (la recette de votre choix)

RECETTE

1. Pickles de chou kale

Placer les feuilles de chou kale et le piment dans un bocal stérilisé.
Dans une casserole, faire bouillir le jus de pickle, puis le verser sur les feuilles de chou kale. Une fois refroidies, elles sont prêtes à l’usage (se garde quelques semaines au frigo).

Dans le four à 170°C/325°F/thermostat 3, faire griller les amandes pendant 10 min, pour qu’elles dorent. Retirer du four et concasser.

2. Tomates brûlées

Découper les tomates en quartier et enlever les pépins. Découper ensuite chaque quartier en petits morceaux d’1 cm d’épaisseur. Assaisonner de sel et sumac, avant de verser un filet d’huile d’olive. Avec un chalumeau ou en mode grill au four, “brûler” en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient brûlées et boursouflées.

3. Aubergines croustillantes

Découper les aubergines en cubes de 3 cm et les mettre dans un bol. Saupoudrer de sel et laisser reposer 10 min pour les dégorger.
Les essuyer, puis saupoudrer de farine et enlever l’excès.
Faire ensuite frire les cubes d’aubergine à 160°C pendant environ 3 min, pour qu’elles dorent. Retirer de l’huile et faire reposer sur du papier absorbant pour les égoutter.

4. Service

Sur chaque pita, disposer quelques morceaux d’aubergine frite and ajouter un peu de sauce Toum. Parsemer de morceaux de tomates brûlées et de pickles de chou kale, puis saupoudrer d’amandes concassées.

Livre

Recette extraite de The Modern Kebab par Le Bab (9,99 £, Ebury Press)

Chronique du restaurant

Le Bab