[:en]Aubergine sabich – Le Bab, The Modern Kebab[:fr]Sabich d’aubergine – Le Bab, The Modern Kebab[:]

Justin De Souza 2017©
[:en]
Serves 4

INGREDIENTS

1. Pickled kale
1 batch of Pickling Liquor (any recipe you fancy)
200 g kale leaves, tough stems removed
1 fresh red chilli

2. Charred tomatoes
2 large vine tomatoes
Sumac
Olive oil

3. Crispy aubergines
2 aubergines
Plain flour
Oil, for frying

4. To serve
25 g whole blanched almonds
4 flatbreads
A few spoonfuls of garlic Toum sauce (any recipe you fancy)

RECIPE

1. Pickled kale

Place the kale leaves and chilli in a sterilised kilner jar. In a pan, boil the pickling liquor and pour it over the kale leaves. Once cool, it is ready to use (this will keep for a couple of weeks in the fridge).

Toast the almonds in the oven at 170°C/325°F/Gas mark 3 for 10 min until golden. Remove from the oven and crush.

2. Charred tomatoes

Slice the tomatoes into quarters and discard the seeds. Slice these quarters into segments about 1 cm thick. Season with salt and sumac before drizzling with oil. Using a blow torch or by placing under a hot grill in the oven, grill the tomatoes, turning once, until charred and blistered.

3. Crispy aubergines

Cut the aubergines into 3 cm cubes and put them in a bowl. Sprinkle over some salt and leave for 10 minutes until some water is released. 
Pat the cubes dry, dust with plain flour and shake off any excess. 
Deep or shallow fry the aubergines at 160°C for about 3 min,until they are golden. Remove from the oil onto some paper towels to drain.

4. To serve

On a flatbread, lay some of the just-fried aubergine chunks and top with toum. 
Scatter with the charred tomatoes and pickled kale, then top with crushed and roasted almonds.

Book

Recipe from The Modern Kebab by Le Bab (£9.99, Ebury Press)

Restaurant review

Le Bab
[:fr]
Pour 4

INGRÉDIENTS

1. Pickles de chou kale
1 portion de jus de pickle (la recette de votre choix)
200g feuilles de chou kale, sans les tiges centrales
1 piment rouge frais

2. Tomates brûlées
2 grosses tomates grappe
Sumac
Huile d’olive

3. Aubergines croustillantes
2 aubergines
Farine
Huile, pour la friture

4. Service
25g amandes entières blanchies
4 pains pita
Quelques cuillères de sauce à l’ail Toum (la recette de votre choix)

RECETTE

1. Pickles de chou kale

Placer les feuilles de chou kale et le piment dans un bocal stérilisé.
Dans une casserole, faire bouillir le jus de pickle, puis le verser sur les feuilles de chou kale. Une fois refroidies, elles sont prêtes à l’usage (se garde quelques semaines au frigo).

Dans le four à 170°C/325°F/thermostat 3, faire griller les amandes pendant 10 min, pour qu’elles dorent. Retirer du four et concasser.

2. Tomates brûlées

Découper les tomates en quartier et enlever les pépins. Découper ensuite chaque quartier en petits morceaux d’1 cm d’épaisseur. Assaisonner de sel et sumac, avant de verser un filet d’huile d’olive. Avec un chalumeau ou en mode grill au four, “brûler” en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient brûlées et boursouflées.

3. Aubergines croustillantes

Découper les aubergines en cubes de 3 cm et les mettre dans un bol. Saupoudrer de sel et laisser reposer 10 min pour les dégorger.
Les essuyer, puis saupoudrer de farine et enlever l’excès.
Faire ensuite frire les cubes d’aubergine à 160°C pendant environ 3 min, pour qu’elles dorent. Retirer de l’huile et faire reposer sur du papier absorbant pour les égoutter.

4. Service

Sur chaque pita, disposer quelques morceaux d’aubergine frite and ajouter un peu de sauce Toum. Parsemer de morceaux de tomates brûlées et de pickles de chou kale, puis saupoudrer d’amandes concassées.

Livre

Recette extraite de The Modern Kebab par Le Bab (9,99 £, Ebury Press)

Chronique du restaurant

Le Bab
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