[:en]Chicken tantanmen ramen – Bone Daddies[:fr]Ramen au poulet Tantanmen – Bone Daddies[:]

Bone Daddies©
[:en]
"Tantanmen is one of the more recent additions to the world of ramen. It is an interpretation/adaptation of a Sichuan Chinese Dan Dan noodle which is typically spicy and packed with flavour. Currently we are the only ramen restaurant in London to serve this dish and it is a delicious but quite heavy ramen."

Makes 4 portions

INGREDIENTS

1. General
1.25l strained hot stock (make a strong chicken stock adding fresh ginger, kombu seaweed, dried shitakes and leeks or buy a good quality stock and flavour with the vegetables mentioned)
110g fresh ramen noodles
200g bean sprouts, blanched
4 large leaves bok choy, blanched and chilled
20g chives, cut really small
Chili oil (make your own or buy a decent one)

2. Sesame tare
200g roasted white sesame seeds
150g soy sauce
100g sugar
100g chili oil
35g ginger, peeled and roughly chopped
20g spring onion, cut into thin slivers
250g sesame paste

3. Ground chicken
200g minced chicken
20g tobanjan (Chinese hot bean sauce)
160g soy sauce
5g chili oil
5g vegetable oil
5g garlic, peeled and finely chopped
5g ginger, peeled and finely chopped
10g spring onion, finely chopped

4. Eggs (need to marinate at least 3-4 hours)
4 soft-boiled eggs, peeled
100ml soy sauce
100ml water
10g sugar

5. Bamboo
200g canned and drained bamboo (or vacuum-packed cooked bamboo)
5g sesame oil
100g soy sauce
10g sugar
A pinch or two of chili flakes, to taste

RECIPE

1. First make the sesame tare (a seasoning base for your stock.) Place all the ingredients in a food processor and blend until smooth.

2. Minced chicken: Stir-fry the minced chicken in the hot oil until brown, add the other ingredients and carry on cooking until good and dry. Set aside.

3. Eggs: Mix together the soy, water and sugar, then marinate the eggs in this overnight if possible, but for at least 3-4 hours. Cut in half.

4. Bamboo: Stir-fry the bamboo in the sesame oil until dry, then add the remaining ingredients and cook until dry.

Before you begin to assemble, have everything ready and laid out, so you can work quickly. Have one pot ready with hot stock and another with boiling water, for cooking the noodles.

Divide the tare between the four bowls and divide the stock equally too, then whisk until the tare has made the stock creamy.

Cook the noodles in a large pot of boiling water, drain and divide between the four bowls.

Top with bean sprouts, bamboo, egg, ground chicken, bok choy and chives. Finish with as much chili as you dare, and serve.

Restaurant review

Bone Daddies Peter St
[:fr]
"Le Tantanmen est assez récent, c’est une adaptation des dan dan noodles du Sichuan, traditionnellement très épicées et hautes en saveurs. Aujourd’hui, on est le seul restaurant de ramen à Londres à proposer ce plat, délicieux mais plutôt consistant !”


Pour 4 portions

INGRÉDIENTS

1. Général

1,25l bouillon filtré (faire un bouillon de poulet relevé de gingembre frais, algue kombu, shitakés séchés et poireaux ou acheter un bouillon de bonne qualité qui contient ces légumes)
110g nouilles ramen fraîches
200g germes de soja, blanchies
4 grandes feuilles de pak choi, blanchies
20g ciboulette, émincée finement
Huile pimentée (maison ou d’une bonne marque)

2. Sauce sésame “tare”
200g graines de sésame blanche rôties
150g sauce soja
100g sucre
100g huile pimentée
35g gingembre, pelé et grossièrement émincé
20g oignons nouveaux, émincé finement
250g pâte de sésame

3. Poulet haché
200g poulet haché
20g tobanjan (pâte de fêves épicée chinoise)
160g sauce soja
5g huile pimentée
5g huile végétale
5g ail, pelé et émincé finement
5g gingembre, pelé et émincé finement
10g oignons nouveaux, émincé finement

4. Oeufs (à laisser mariner 3-4 heures) 
4 oeufs durs, écalés
100ml sauce soja
100ml eau
10g sucre

5. Pousses de bambou
200g pousses de bambou en boîte égouteés (ou pré-cuites sous vide)
5g huile de sésame
100g sauce soja
10g sucre
1 pincée ou 2 de flocons de piment, selon le goût


RECETTE

1. Préparer la sauce sésame tare en premier, la base de l’assaisonnement du bouillon. Dans un mixeur, placer tous les ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

2. Poulet haché : dans une poêle, faire revenir dans l’huile chaude le poulet haché, ajouter les autres ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tous cuits. Réserver. 

3. Oeufs : dans un bol, mélanger le soja, l’eau et le sucre. Faire mariner les oeufs dans le mélange, au moins 3-4h, idéalement une nuit. Les couper en deux.
4. Pousses de bambou : dans une poêle, faire revenir les pousses de bambou dans l’huile de sésame, puis ajouter les autres ingrédients et faire cuire.

Avant de commencer l’assemblage, préparer tous les éléments pour gagner du temps. Préparer une casserole avec le bouillon chaud, une autre avec de l’eau bouillante pour faire cuire les nouilles.

Dans 4 bols, répartir la crème tare et le bouillon, mélanger les deux pour rendre le bouillon crémeux.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire cuire les nouilles selon les indications. Égoutter et répartir les nouilles dans les bols.

Garnir sur le dessus avec les germes de soja, le pak choi, les pousses de bambou, ½ oeuf, le poulet haché et la ciboulette. Ajouter le piment selon votre tolérance et servir.

Chronique du restaurant

Bone Daddies Peter St
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