Ramen au poulet Tantanmen – Bone Daddies

Bone Daddies©
"Le Tantanmen est assez récent, c’est une adaptation des dan dan noodles du Sichuan, traditionnellement très épicées et hautes en saveurs. Aujourd’hui, on est le seul restaurant de ramen à Londres à proposer ce plat, délicieux mais plutôt consistant !”


Pour 4 portions

INGRÉDIENTS

1. Général

1,25l bouillon filtré (faire un bouillon de poulet relevé de gingembre frais, algue kombu, shitakés séchés et poireaux ou acheter un bouillon de bonne qualité qui contient ces légumes)
110g nouilles ramen fraîches
200g germes de soja, blanchies
4 grandes feuilles de pak choi, blanchies
20g ciboulette, émincée finement
Huile pimentée (maison ou d’une bonne marque)

2. Sauce sésame “tare”
200g graines de sésame blanche rôties
150g sauce soja
100g sucre
100g huile pimentée
35g gingembre, pelé et grossièrement émincé
20g oignons nouveaux, émincé finement
250g pâte de sésame

3. Poulet haché
200g poulet haché
20g tobanjan (pâte de fêves épicée chinoise)
160g sauce soja
5g huile pimentée
5g huile végétale
5g ail, pelé et émincé finement
5g gingembre, pelé et émincé finement
10g oignons nouveaux, émincé finement

4. Oeufs (à laisser mariner 3-4 heures) 
4 oeufs durs, écalés
100ml sauce soja
100ml eau
10g sucre

5. Pousses de bambou
200g pousses de bambou en boîte égouteés (ou pré-cuites sous vide)
5g huile de sésame
100g sauce soja
10g sucre
1 pincée ou 2 de flocons de piment, selon le goût


RECETTE

1. Préparer la sauce sésame tare en premier, la base de l’assaisonnement du bouillon. Dans un mixeur, placer tous les ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

2. Poulet haché : dans une poêle, faire revenir dans l’huile chaude le poulet haché, ajouter les autres ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tous cuits. Réserver. 

3. Oeufs : dans un bol, mélanger le soja, l’eau et le sucre. Faire mariner les oeufs dans le mélange, au moins 3-4h, idéalement une nuit. Les couper en deux.
4. Pousses de bambou : dans une poêle, faire revenir les pousses de bambou dans l’huile de sésame, puis ajouter les autres ingrédients et faire cuire.

Avant de commencer l’assemblage, préparer tous les éléments pour gagner du temps. Préparer une casserole avec le bouillon chaud, une autre avec de l’eau bouillante pour faire cuire les nouilles.

Dans 4 bols, répartir la crème tare et le bouillon, mélanger les deux pour rendre le bouillon crémeux.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faire cuire les nouilles selon les indications. Égoutter et répartir les nouilles dans les bols.

Garnir sur le dessus avec les germes de soja, le pak choi, les pousses de bambou, ½ oeuf, le poulet haché et la ciboulette. Ajouter le piment selon votre tolérance et servir.

Chronique du restaurant

Bone Daddies Peter St