[:en]White chocolate and Oreo pyramids – Alex Hoffler and Stacey O’Gorman, The Meringue Girls[:fr]Pyramides chocolat blanc et Oreo – Alex Hoffler et Stacey O’Gorman, The Meringue Girls[:]

[:en]
Makes 15 pyramids

INGREDIENTS

275g high-quality white chocolate, chopped into very small pieces, or use tempered white chocolate drops 
Wilton oil-based food colouring 
A handful of Oreo biscuits, whizzed whole to a fine powder
Edible gold or silver leaf (optional)
Flavours (optional), e.g. oil-based extracts like watermelon, orange or peppermint 
Freeze-dried fruits (optional), e.g. raspberry or strawberry pieces

Equipment

A 15-hole silicone pyramid
Chocolate mould (you can use any type of chocolate mould, and silicone ice cube trays work really well; just make sure whatever mould you choose is very clean and dry)

RECIPE

1. Chocolate colouring

Adding a colourful twist to white chocolate is super easy. For this recipe you should use only oil-based food colouring, because water-based food colours have a habit of seizing within the mixture, making the chocolate grainy and unusable. We’ve used Wilton Primary oil colours to achieve the most vivid of shades. 

2. Chocolate tempering

Tempering your white chocolate is essential to get a really shiny finished product. If you don’t temper, your chocolate will be soft and sticky when set. 

First you need to temper your white chocolate. Working very quickly, add a couple of colour drops to the melted chocolate and stir to achieve your desired colour. To fill the moulds with the layered Oreo effect, pour some chocolate into the base of the mould, crumble over a thin layer of finely crushed Oreos, then fill to the top of the mould with more melted chocolate. You can experiment with different coloured bases and tops, and with ombré fades within the chocolates, by layering in the mould.

When you have finished, smooth off the top of each chocolate with a palette knife, and gently tap the silicone mould on the table to release any air bubbles. Leave to set in a cool place, not in the fridge, for at least 1 h (you should leave real tempered chocolate to set at room temperature, as it may lose the wonderful tempered shine you have created if you put it in the fridge.) 

3. Chocolate flavouring

Once set, pop the pyramids out of the moulds and keep in a cool place. 
You can stir flavours into these chocolates too – just make sure you use oil-based extracts without alcohol, to ensure the chocolate doesn’t seize. You can also add freeze-dried fruits if you like, such as raspberry and strawberry.

To finish, you can add a touch of edible gold or silver leaf on the top of each pyramid once they are set. Gold leaf is very fragile, so carefully dab the chocolate with a wet finger and apply a small piece of gold leaf with tweezers or a dry paintbrush. 

Recipe from ‘Everything Sweet’ by Alex Hoffler and Stacey O’Gorman, The Meringue Girls (£18, Penguin Square Peg)
[:fr]
Pour 15 pyramides

INGRÉDIENTS

275g chocolat blanc de bonne qualité, haché en très petits morceaux (ou  pistoles de chocolat blanc)
Colorant alimentaire à base d’huile Wilton
Poignée de biscuits Oreo, mixés entièrement en une fine poudre
Feuille d’or ou argent comestible (facultatif)
Arômes (facultatif), extraits à base d’huile - pastèque, orange ou menthe poivrée
Fruits lyophilisés (facultatif) - morceaux de fraise ou framboise

Matériel

Moule à pyramides en silicone
Moule à chocolats (n’importe quel type, ou des bacs à glaçons en silicone - vérifier juste que le moule est propre et sec)

RECETTE

1. Colorer le chocolat

C’est super facile d’ajouter un peu de couleur au chocolat blanc, avec des colorants uniquement à base d’huile, car ceux à l’eau ont tendance à se figer dans le mélange, et à rendre le chocolat grumeleux et inutilisable. Pour des couleurs très éclatantes, utiliser les colorants à l’huile Wilton.

2. Tempérer le chocolat

Il est essentiel de tempérer le chocolat blanc pour obtenir un produit fini brillant. Autrement, il sera mou et collant. 

Ajouter quelques gouttes de colorant au chocolat fondu et mélanger très rapidement pour obtenir la couleur désirée. Dans les moules en silicone, verser une couche de chocolat à la base, puis une fine couche de poudre d’Oreo, puis de nouveau une couche de chocolat. Expérimenter avec différentes couleurs de base et de sommet en jouant avec les colorants.

Une fois remplis, lisser le dessus de chaque chocolat avec une spatule et tapoter délicatement les moules sur le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d’air. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1h - surtout pas au réfrigérateur, où il pourrait perdre son effet brillant.

3. Aromatiser le chocolat

Une fois reposées, sortir les pyramides des moules et garder dans un endroit frais. Pour aromatiser les chocolats, utiliser uniquement des arômes à base d’huile pour éviter qu’ils ne se figent. Il est aussi possible d’ajouter des fruits lyophilisés.

Pour finir, il est possible d’ajouter une touche de feuille d’or ou d’argent alimentaire sur le sommet de chaque pyramide. La feuille d’or est très fragile, l’appliquer en humidifiant soigneusement le chocolat avec un doigt mouillé et appliquer avec une pince à épiler ou un pinceau sec.

Recette extraite de ‘Everything Sweet’ de Alex Hoffler et Stacey O’Gorman, The Meringue Girls (18 £, Penguin Square Peg)
[:]