[:en]Buttermilk chicken in pine salt – Isaac McHale, The Clove Club[:fr]Poulet ribot au sel de pin – Isaac McHale, The Clove Club[:]

Per-Anders Jorgensen©
[:en]
Serves 4


INGREDIENTS

1. Pine salt
40g fresh pine needles, plus a branch for decoration
5g fine salt

2. Polenta crust
400g instant polenta
150g tapioca starch
50g rice flour

3. Buttermilk chicken
6 free-range chicken thighs
300g buttermilk
1 clove garlic, crushed
3l sunflower oil
Fine salt

RECIPE

1. Pine salt (5 days ahead)
Grind the pine needles in a spice grinder. 
When reduced to small fibres, add 5g salt and pulse to combine. Store in tupperware in fridge.

2. Polenta crust
Mix the polenta, tapioca starch and rice flour in a bowl. Whisk to combine.

3. Buttermilk chicken (24h ahead)
Remove the skin and debone the thighs, removing any gristle. Cut into bite-sized pieces, about 8 to 10 per thigh. 
Weigh the chicken. For every 100g of chicken, weigh 50g of buttermilk and 1g of salt into a bowl. 
Add garlic, whisk to combine then put chicken into marinade.
Leave for 24 hours in the fridge.

4. Final steps
Bring the chicken to room temperature for 1 hour before frying.
Heat oil to 170C, dredge chicken in the polenta mix, shake off excess then fry, 10 at a time, for 2 minutes.
Drain on kitchen paper and season liberally with the pine salt, shaking so it sticks to the chicken.

Serve in a bowl on a branch of pine needles.

Restaurant review

The Clove Club
[:fr]
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Sel d'aiguilles de pin
40g d'aiguilles de pin fraîches, plus une branche pour la décoration
5g de sel fin

2. Panure de polenta
400g de polenta instantanée
150g d'amidon de tapioca
50g de farine de riz

3. Poulet au lait ribot
6 cuisses de poulet fermier
300g de lait ribot
1 gousse d'ail écrasée
3l d'huile de tournesol
Sel fin


RECETTE

1. Sel d'aiguilles de pin (5 jours avant)
Broyer les aiguilles dans un moulin à épices
Une fois réduites à une fine poussière, ajouter 5g de sel et mixer pour mélanger.
Réserver dans un tupperware au réfrigérateur.

2. Panure de polenta
Dans un bol, mélanger la polenta, l'amidon de tapioca starch et la farine de riz.

3. Poulet au lait ribot (24h avant)
Enlever la peau, les os et les cartilages des cuisses de poulet. Découper en petits morceaux, environ 8-10 par cuisse.
Peser les morceaux de poulet. Pour 100g de poulet, verser dans un bol 50g de lait ribot et 1g de sel.
Ajouter l'ail, mélanger et ajouter les morceaux de poulet à la marinade.
Réserver 24h au réfrigérateur.

4. Etape finale
Sortir les morceaux de poulet marinés à température ambiante 1h avant de les frire.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile à 170 degrés. 
Tremper les morceaux dans la panure, secouer pour enlever l'excès puis frire pendant 2 minutes.
Sécher sur du Sopalin et assaisonner largement de sel d'aiguilles de pin.
Servir dans un bol tapissé d'une branche d'aiguilles de pin.

Chronique du restaurant

The Clove Club

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