[:en]Frying pan Margherita pizza – Pizza Pilgrims[:fr]Pizza Margherita à la poêle – Pizza Pilgrims[:]

[:en]
Makes four 8 x 10 inch pizzas


INGREDIENTS

4 balls of Neapolitan pizza dough (*see method below)
1 tin San Marzano (or any good-quality Italian) tomatoes
A good pinch sea salt
Grated Parmesan
A handful basil leaves
150g fior di latte cheese (cow’s milk mozzarella)torn into pieces no bigger than a 50 pence coin
Extra virgin olive oil

RECIPE

1.Make the pizza base(**see method below).

2. To make the tomato sauce, first crush the tomatoes by hand. This stops the seeds being whizzed up by the blender, which makes the sauce bitter. Add a pinch of salt, then blitz with a hand blender until you have a tomato sauce with a slightly rough texture. Preheat the grill to its absolute highest setting. 

3. Lay a pizza base flat in a dry frying pan (preferably non-stick) that has been on a high heat and is screaming hot. Spread a thin layer of sauce with a ladle across the base, leaving a couple of centimetres round the edge for the crust. Add a pinch of Parmesan, basil leaves and a quarter of the mozzarella, in that order. Drizzle with olive oil. 

4. Once the base of the pizza has browned (about 1–2 minutes), take the frying pan and place it on the highest shelf, under the grill. Once the crust has taken on some colour (again about 1–2 minutes), the pizza is ready to go. 

*Neapolitan pizza dough

1kg ‘00’ flour with a high gluten content
2g fresh baker’s yeast
600ml cold water
30g table salt

1. Tip the flour onto your work service and make a well in the centre. 

2. Dissolve your yeast in the water and pour into the middle of the well a little at a time whilst using your hands to bring the walls of the flour in so that the water begins to thicken. Once you’ve reached the consistency of custard, add the salt and bring in the rest of the flour until it comes together as a dough. Knead for 10–15 minutes. 

3. Cover and leave to rest for 10 minutes before kneading again quickly for 10 seconds (this helps to develop the flavour and the gluten).

4. Divide the dough into 200g balls and leave to rest overnight or for at least 8 hours (24 hours is optimal, 48 hours maximum) in a sealed container or a deep baking dish sprinkled with flour and covered in cling film. Remember to leave space for each of your dough balls because, as the gluten relaxes, they will spread out to take up twice the diameter that they do initially.

**Making a pizza base 

1. Scrape a dough ball out of its container using a spatula and as much flour as you need to ensure it doesn’t stick. The rounder the dough ball comes out, the rounder the final pizza base. 

2. Put the dough ball onto a well-floured surface

3. Using your fingertips, press out the dough ball firmly, starting at the centre and working out to the edge. Ensure you leave a centimetre around the rim of the pizza untouched. 

4. Turn the dough ball over and repeat the pressing out process on the other side.

5. Using the palm of your hand, do one firm push in the centre of the dough ball to ensure the thickness of the base is consistent (not counting the raised edges).

6. Take the newly flattened dough ball on the back of your hands, ensuring the weight is on your knuckles and that your fingertips and nails are not going to poke a hole in the dough. 

7. Using the back of your hands, stretch the dough out as far as you can without tearing it. Turn the dough through 90 degrees and repeat this stretching. Do this a few times. 

8. You should now have a disc of dough around 10 inches in diameter, consistently thin but with a slightly thicker rim. We are ready to cook.

Restaurant review

Pizza Pilgrims Dean Street
[:fr]
Pour 4 pizzas de 20x25cm


INGRÉDIENTS

4 boules pâte à pizza napolitaine (*méthode ci-dessous)
1 conserve tomates entières de San Marzano (ou autres tomates de bonne qualité)
1 bonne pincée sel
Parmesan râpé
1 poignée basilic
150g fior di latte (mozzarella de vache) en petits morceaux
Huile d’olive extra vierge

RECETTE

1. Préparer la base de la pizza(**méthode ci-dessous).

2. Sauce tomate : écraser les tomates à la main (cela empêche les graines d’être mixées dans le blender, ce qui rend la sauce amère). Ajouter une pincés de sel puis mixer avec un mixeur manuel jusqu’à obtenir une texture plutôt épaisse.
Préchauffer le mode grill du four.

3. Dans une poêle sans matière grasse très chaude, disposer la base de la pizza.
Avec une louche, étendre une mince couche de sauce sur la base, en laissant quelques centimètres autour du bord de la croûte. Ajouter une pincée de parmesan, de feuilles de basilic et un quart de la mozzarella, dans cet ordre. Arroser d'huile d'olive.

4. Une fois la base de la pizza colorée (environ 1-2 min), prendre la poêle et la placer sous le grill du four, au plus proche. Une fois la croûte colorée (environ 1-2 min), la pizza est prête.

*Pâte à pizza napolitaine

1kg farine ‘00’ avec beaucoup de gluten
2g levure boulangère fraîche
600ml eau froide
30g sel fin

1. Verser la farine sur le plan de de travail et faire un puits au centre.

2. Dans un récipient, dissoudre la levure dans l'eau, puis verser progressivement le contenu dans le milieu du puits, tout en utilisant les mains pour apporter la farine vers le centre, pour que l'eau commence à épaissir. Une fois atteinte une consistance crémeuse, ajouter le sel et le reste de la farine jusqu'à atteindre la consistance de la pâte. Pétrir pendant 10-15 minutes.

3. Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes avant de malaxer à nouveau rapidement pendant 10 secondes (pour développer le goût et le gluten).

4. Diviser la pâte en boules de 200g et laisser reposer au moins 8h dans un récipient hermétique ou un plat profond recouvert d'un film plastique (24h optimal, 48h maximum). Laisser un espace pour chacune des boules de pâte car elles vont gonfler sous l’effet du gluten.

**Base de pizza

1. Avec une spatule et de la farine pour éviter qu’elle colle, retirer une boule de pâte du récipient. Plus elle est ronde, plus la base de pizza le sera.

2. Placer la boule de pâte sur une surface bien farinée.

3. À l'aide des doigts, appuyer sur la boule de pâte ferme, du centre vers l’extérieur. Laisser un centimètre intact pour les rebords de la pizza.

4. Retourner la boule de pâte et répéter le processus de pressage de l'autre côté. 

5. Avec la paume de la main, appuyer fermement au centre de la boule de pâte pour que l'épaisseur de la base soit cohérente (sans compter les rebords). 

6. Prendre la boule nouvellement aplatie sur le dos des mains en mettant le poids sur les articulations.

7. Avec le dos des mains, étirer la pâte autant que possible sans la déchirer. La tourner à 90° et répéter l’opération plusieurs fois.

8. Le disque doit faire environ 25 cm de diamètre, fin avec un rebord légèrement plus épais.

Chronique du restaurant

Pizza Pilgrims Dean Street
[:]