Pici cacio e pepe – Tim Siadatan, Trullo

Trullo©
[:en]
Serves 4

Cacio e pepe (cheese and pepper) is a classic dish from Rome and is one of their most popular dishes when it goes on the menu.

Romans use pecorino but they prefer high-quality, aged parmesan because it gives the dish more depth of flavour. But if you want to keep it traditional, swap the cheese in the ingredients list below.

INGREDIENTS

1. Pasta 
1 batch of pici pasta, fresh 
OR 1 batch of pici pasta dough, make them using the following ingredients:
375g white bread flour
180ml water
1 tbsp olive oil
1 pinch fine sea salt

2. Cacio e pepe sauce 
160g unsalted butter
100g parmesan, finely grated
4 tbsp freshly ground black pepper
1 tsp lemon juice
Salt

RECIPE

1. Pasta 

Add the flour to a mixing bowl and make a well in the middle. Mix together the water, olive oil and salt and pour into the well. Start incorporating the flour into the water/olive oil/salt mixture until a dough starts to form.

Once it forms, take the dough out, transfer to a clean table and start kneading it, until it becomes smooth. With a rolling pin, shape it into a rectangle about 2 cm thick, wrap in cling film and leave to rest for at least 30 min somewhere cool.

To make the pici, cut the dough into 15 g strips (weigh one to check and use as a guide), and keep covered with a damp tea towel. On a dry, clean work surface - stainless steel or wood, you don’t want something too smooth as a little bit of friction helps - start rolling the strip outwards with both palms of your hands, applying pressure evenly and pushing out, until you have a noodle the same thickness as a biro. Basically, you’re making wriggly worms. Repeat until all the dough is used up. 

Cook straight away, or if making in advance, store lengthways on a heavily floured tray (they stick together) covered with cling film and refrigerate for no more than 24h.

2. Cacio e pepe sauce 

In a large saucepan, bring water up to the boil and season with salt. Drop the pici in water and cook for 5–6 min. 

Meanwhile, add the butter, black pepper and a splash of  water to a saucepan on a medium heat and then turn down to a low heat until they emulsify (melt into each other).

When the pici is cooked, remove it from the water and add to the saucepan with the butter and pepper. Keep the pasta water. Add the parmesan – but do not stir. Leave the parmesan to sit and melt from the residual heat of the pan – this prevents it from becoming chewy little cheesy balls. 

Once the parmesan has melted, stir the pici and sauce together to incorporate. Season with salt and serve immediately.

Book

Recipe from Trullo by Tim Siadatan (£25, Square Peg)

Restaurant review

Trullo
[:fr]
Pour 4

Les cacio e pepe (fromage et poivre) sont un classique de Rome, et un de plats les plus populaires de Trullo.

Les Romains utilisent du pecorino, mais eux préfèrent un parmesan âgé de très bonne qualité, pour donner plus d’intensité au plat. Pour suivre la recette traditionnelle à la lettre, il faut donc juste remplacer le parmesan par du pecorino.

INGRÉDIENTS

1. Pâtes 
Pâtes pici pour 4 personnes fraîches 
Ou les faire soi-même avec les ingrédients suivants :
375g farine blanche
180ml eau
1 cs huile d’olive
1 pincée sel de mer fin

2. Sauce cacio e pepe 
160g beurre doux
100g parmesan, finement râpé
4 cs poivre noir fraîchement moulu
1 cc jus de citron
Sel

RECETTE

1. Pâtes 

Dans un bol, verser la farine et creuser un puits au milieu. Mélanger à part l’eau, l’huile d’olive et le sel puis verser dans le puits. Commencer à mélanger la farine au mix eau/huile d’olive/sel jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

Une fois formée, sortir la pâte du bol, la poser sur une table propre et commencer à la pétrir, pour qu’elle devienne lisse. Avec un rouleau à pâtisserie, lui donner la forme d’un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur, l’enrouler dans du papier film et la laisser reposer au moins 30 min au frais.

Pour faire les pici, couper la pâte en bandelettes de 15 g (en peser une pour vérifier et s’en servir comme étalon), et la garder couverte d’un torchon humide. Sur une surface de travail sèche et propre - idéalement de l’acier ou du bois, pas trop lisse, un peu de friction aide à former les pâtes -, rouler la bandelette vers l’extérieur avec les paumes des deux mains, en appuyant de façon uniforme et en la faisant déborder, pour obtenir une nouille de l’épaisseur d’un stylo à bille. C’est comme faire une sorte de vers frétillants ! Répéter avec toute la pâte.

Les cuire immédiatement. En cas de préparation à l’avance, les conserver dans le sens de la longueur sur un plateau généreusement fariné (sinon elles collent les unes aux autres), recouvert de film alimentaire. Garder au frigo 24h max.

2. Sauce cacio e pepe

Dans une grande casserole, faire bouillir l’eau avec une poignée de sel. Y plonger les pici et les faire cuire 5-6 min.

Pendant ce temps, dans une casserole à feu moyen, ajouter le beurre, le poivre noir et un peu d’eau de cuisson des pâtes puis baisser à feu doux jusqu’à émulsion.

Quand les pici sont cuites, les retirer de l’eau et les ajouter à la casserole avec le beurre et le poivre. Réserver l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le parmesan - sans mélanger. Le laisser fondre grâce à la chaleur résiduelle de la casserole, cela éviter qu’il fasse des petites boules difficiles à mâcher.
Une fois le parmesan fondu, bien mélanger la sauce et les pâtes. Saler et servir immédiatement.

Livre

Recette extraite de Trullo par Tim Siadatan (25 £, Square Peg)

Chronique du restaurant

Trullo
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