Pici cacio e pepe – Tim Siadatan, Trullo

Trullo©
Pour 4

Les cacio e pepe (fromage et poivre) sont un classique de Rome, et un de plats les plus populaires de Trullo.

Les Romains utilisent du pecorino, mais eux préfèrent un parmesan âgé de très bonne qualité, pour donner plus d’intensité au plat. Pour suivre la recette traditionnelle à la lettre, il faut donc juste remplacer le parmesan par du pecorino.

INGRÉDIENTS

1. Pâtes 
Pâtes pici pour 4 personnes fraîches 
Ou les faire soi-même avec les ingrédients suivants :
375g farine blanche
180ml eau
1 cs huile d’olive
1 pincée sel de mer fin

2. Sauce cacio e pepe 
160g beurre doux
100g parmesan, finement râpé
4 cs poivre noir fraîchement moulu
1 cc jus de citron
Sel

RECETTE

1. Pâtes 

Dans un bol, verser la farine et creuser un puits au milieu. Mélanger à part l’eau, l’huile d’olive et le sel puis verser dans le puits. Commencer à mélanger la farine au mix eau/huile d’olive/sel jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

Une fois formée, sortir la pâte du bol, la poser sur une table propre et commencer à la pétrir, pour qu’elle devienne lisse. Avec un rouleau à pâtisserie, lui donner la forme d’un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur, l’enrouler dans du papier film et la laisser reposer au moins 30 min au frais.

Pour faire les pici, couper la pâte en bandelettes de 15 g (en peser une pour vérifier et s’en servir comme étalon), et la garder couverte d’un torchon humide. Sur une surface de travail sèche et propre - idéalement de l’acier ou du bois, pas trop lisse, un peu de friction aide à former les pâtes -, rouler la bandelette vers l’extérieur avec les paumes des deux mains, en appuyant de façon uniforme et en la faisant déborder, pour obtenir une nouille de l’épaisseur d’un stylo à bille. C’est comme faire une sorte de vers frétillants ! Répéter avec toute la pâte.

Les cuire immédiatement. En cas de préparation à l’avance, les conserver dans le sens de la longueur sur un plateau généreusement fariné (sinon elles collent les unes aux autres), recouvert de film alimentaire. Garder au frigo 24h max.

2. Sauce cacio e pepe

Dans une grande casserole, faire bouillir l’eau avec une poignée de sel. Y plonger les pici et les faire cuire 5-6 min.

Pendant ce temps, dans une casserole à feu moyen, ajouter le beurre, le poivre noir et un peu d’eau de cuisson des pâtes puis baisser à feu doux jusqu’à émulsion.

Quand les pici sont cuites, les retirer de l’eau et les ajouter à la casserole avec le beurre et le poivre. Réserver l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le parmesan - sans mélanger. Le laisser fondre grâce à la chaleur résiduelle de la casserole, cela éviter qu’il fasse des petites boules difficiles à mâcher.
Une fois le parmesan fondu, bien mélanger la sauce et les pâtes. Saler et servir immédiatement.

Livre

Recette extraite de Trullo par Tim Siadatan (25 £, Square Peg)

Chronique du restaurant

Trullo