Petits pois et chèvre Ticklemore – James Lowe, Lyle’s

Per-Anders Jorgensen©
La chose la plus importante à propos de ce plat, ce qui rend le top et pas seulement "pas mal", c'est la qualité des petits pois. Ils doivent être super frais, croquants. Plus le temps passe entre la cueillette et le dressage, plus ils auront tendance à devenir farineux et un peu amers.

Les ingrédients doivent sortir directement du réfrigérateur, mais le fromage doit être à température ambiante.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

200g de petits pois écossés
60g de pousses de pois
60g de fromage Ticklemore (chèvre sec)
40 fleurs de pois sauvages ou 16 fleurs de capucine
8 brins de cerfeuil
12 feuilles de menthe, hachées grossièrement
120g d'huile d'olive
40g de jus de pomme
40g de vinaigre de cidre
Sel, poivre


RECETTE

Dans un mortier, mélanger la moitié du cerfeuil avec du sel et broyer.

Mélanger l'huile d'olive, le jus de pomme et le vinaigre de cidre pour faire la vinaigrette. Les quantités sont supérieures à celles nécessaires, mais vous aurez envie de l'utiliser pour d'autres recettes !

Mélanger les feuilles de menthe hachées avec les petits pois et ajouter la sauce, une pincée de poivre et du sel de cerfeuil au goût.

Sur l'assiette, dresser les petits pois en couche mince et couvrir de fines tranches de Ticklemore.

Mélanger délicatement les pousses de pois dans le même bol utilisé pour les petits pois et la menthe. Les pousses servent à éponger ce qui reste dans le bol et les couvrir légèrement de sauce. 

Parsemer sur le fromage, ajouter les fleurs.

Chronique du restaurant

Lyle's