[:en]Deviled pork shoulder, mashed potatoes – Sylvain Soulard, Casse-Croûte [:fr]Palette de cochon à la diable, purée de pommes de terre – Sylvain Soulard, Casse-Croûte[:]

[:en]
Serves 4

INGREDIENTS

1. Pork shoulder
1.2 kg semi-salt pork shoulder on the bone or 800g gammon
1 carrot, chopped into small pieces
1 celery stalk, chopped into small pieces
1 onion, peeled and chopped into small pieces
2 cloves
1 bouquet garni (mixed herbs)

2. Deviled sauce 
4 shallots, chopped into small pieces
1 tbsp tomato purée
1 tbsp freshly grounded pepper
1 bunch tarragon + leaves for decor
300ml white wine vinegar
150g butter

3. Mashed potatoes 
1kg potatoes, peeled
150g butter 
150g cream
1l veal stock
1 handful spinach leaves 

RECIPE

1. Pork shoulder 

In a pot, place the meat, the carrot, celery stalk, peeled onion, cloves and bouquet garni. Cover with cold water, boil and cook over low heat for 1.30h.

2. Deviled sauce 

In a saucepan, place vinegar, shallots, tarragon, pepper and tomato purée. Reduce over low heat until the vinegar evaporates. Add the veal stock and butter, until obtaining a thick sauce.

3. Mashed potatoes 

Dip  the potatoes in a large pot of cold water, bring to boil and cook for a further 15 mins. Drain and pass to the mill. Mix with butter and cream. Season at your convenience. 

4. Plating 

At the bottom of a soup plate, add two spoonfuls of mashed potatoes. Add some spinach leaves and a piece of pork shoulder. Cover with the sauce and decorate with a few tarragon leaves.

Restaurant review

Casse-Croûte
[:fr]
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Palette de porc 
1,2kg palette de porc demi-sel sur l’os ou 800g jambon fumé
1 carotte, coupée en morceaux
1 branche de céleri, coupée en morceaux
1 oignon, pelé et émincé 
2 clous de girofle
1 bouquet garni

2. Sauce diable 
4 échalotes, ciselées
1 cs concentré de tomates
1 cs poivre fraîchement moulu
300ml vinaigre de vin blanc
150g beurre
1 botte d’estragon + quelques pluches pour décorer

3. Purée de pommes de terre
1kg pommes de terre, épluchées
150g beurre
150g crème
1l fond de veau
Quelques feuilles d’épinards

RECETTE

1. Palette de porc 

Dans une marmite, placer la viande avec la carotte, le céleri, l’oignon, les clous de girofle et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 1h30 à feu doux.

2. Sauce à la diable 

Dans une casserole, mettre le vinaigre, les échalotes, l’estragon, le poivre mignonnette et le concentré de tomates. Faire réduire jusqu’à évaporation du vinaigre. Ajouter le fond de veau et le beurre jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

3. Purée de pommes de terre 

Plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis continuer à cuire 15 min. Égoutter et passer au moulin (ou écraser à la fourchette). Mélanger la purée avec le beurre et la crème. Saler et poivrer.

4. Dressage 

Au fond d’une assiette creuse, mettre deux belles cuillères de purée. Rajouter quelques feuilles d’épinard ainsi qu’un morceau de palette. Napper de sauce et décorer de pluches d’estragon. 

Chronique du restaurant

Casse-Croûte
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