Palette de cochon à la diable, purée de pommes de terre – Sylvain Soulard, Casse-Croûte

Joyce Wang©
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Palette de porc 
1,2kg palette de porc demi-sel sur l’os ou 800g jambon fumé
1 carotte, coupée en morceaux
1 branche de céleri, coupée en morceaux
1 oignon, pelé et émincé 
2 clous de girofle
1 bouquet garni

2. Sauce diable 
4 échalotes, ciselées
1 cs concentré de tomates
1 cs poivre fraîchement moulu
300ml vinaigre de vin blanc
150g beurre
1 botte d’estragon + quelques pluches pour décorer

3. Purée de pommes de terre
1kg pommes de terre, épluchées
150g beurre
150g crème
1l fond de veau
Quelques feuilles d’épinards

RECETTE

1. Palette de porc 

Dans une marmite, placer la viande avec la carotte, le céleri, l’oignon, les clous de girofle et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 1h30 à feu doux.

2. Sauce à la diable 

Dans une casserole, mettre le vinaigre, les échalotes, l’estragon, le poivre mignonnette et le concentré de tomates. Faire réduire jusqu’à évaporation du vinaigre. Ajouter le fond de veau et le beurre jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

3. Purée de pommes de terre 

Plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis continuer à cuire 15 min. Égoutter et passer au moulin (ou écraser à la fourchette). Mélanger la purée avec le beurre et la crème. Saler et poivrer.

4. Dressage 

Au fond d’une assiette creuse, mettre deux belles cuillères de purée. Rajouter quelques feuilles d’épinard ainsi qu’un morceau de palette. Napper de sauce et décorer de pluches d’estragon. 

Chronique du restaurant

Casse-Croûte