Pain Kubaneh et sauce à la tomate – The Palomar

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**PAIN KUBANEH**

Le kubaneh est un pain traditionnel yéménite, cuit dans une boîte en aluminium. Comme ces boîtes sont difficiles à trouver, on peut utiliser des cercles à pâtisserie de 6 x 12 cm pour des pains individuels ou 2 boîtes à pain de 900g (28,50 x 13,50 cm) pour des plus grands.
 
Pour 6 pains individuels ou 2 miches

INGRÉDIENTS

500g farine, plus pour saupoudrer si réalisé à la main
30g levure fraîche (ou 10g/¼ levure sèche rapide)
15g sel
70g sucre en poudre
1 petit oeuf (50g/1¾)
100g beurre doux
320ml eau froide

RECETTE

1. Dans le bol d’un robot avec un crochet à pâtisserie (ou dans un récipient si réalisé à la main), mélanger la farine et la levure à faible vitesse, puis ajouter le sel et le sucre. Ajouter l’oeuf et l’eau en mélangeant bien pour qu’il n’y ait plus de farine au fond du bol. La pâte est très collante, c’est normal. Ne surtout pas rajouter de farine.

2. Pétrir la pâte à faible vitesse pendant 3 minutes (ou à la main). Recouvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer 10 min.

3. Sortir la pâte et la pétrir pendant 1 min pour faire sortir l’air, puis couvrir de nouveau de film alimentaire et laisser reposer 10 min. Répéter une fois encore la manoeuvre.

4. Laisser la pâte lever pendant environ 1h (elle doit tripler de volume).

5.Recouvrir une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Prendre les anneaux de cuisson et les déposer sur la plaque de cuisson.
Dans une casserole ou au micro-ondes, faire fondre le beurre - il doit être tiède plutôt que très chaud.

6. Nettoyer le plan de travail et le graisser à la main avec un peu de beurre fondu. Bien garder les mains et le plan de travail “beurrés” pendant le processus.
Diviser la pâte en 6 boules de 150g chacune. Prendre la première, puis, avec les mains “beurrées”, étaler la pâte en une sorte de feuille A4 (30 x 42 cm). Pas d’importance s’il y a quelques trous.

7. A la main, rouler la feuille en un tube serré. Dans les cercles de cuisson, rouler le tube en forme de spirale. Répéter l’opération avec les 5 autres boules de pâte.(Dans une boîte à pain, mettre 3 boules de pâte par boîte).

8. Laisser reposer les cercles de cuisson remplis pendant 30 min (ils doivent tripler de volume). Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 180°C/200°C - Thermostat 6.

9. Faire cuire le kubaneh pendant 20–25 min (or 30 min pour les boîtes à pain), en tournant la plaque de cuisson à mi-temps pour une couleur plus uniforme.

10. Sortir la plaque de cuisson et laisser refroidir les pains 10 min. Puis les retirer des cercles et les manger.
Ils se gardent emballés à température ambiante jusqu’au lendemain, 3 jours au frigo.


**SAUCE A LA TOMATE**

Une sorte de mix entre un gaspacho et une sauce de tomate râpée yéménite. Très important d’utiliser de très bonnes tomates mûres et de l’huile d’olive extra-vierge.

Pour 4

INGRÉDIENTS

500g tomates (mûres et molles) coupées en quartiers
½ –1 piment vert (au goût)
1 cc graines de cumin toastées et pilées
4–5 cs huile d’olive extra-vierge
Sel, au goût

RECETTE

1. Dans un mixeur, mettre les tomates, le piment et le cumin.

2. Mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse, tout en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Le mélange va s’émulsionner et devenir velouté.

3. Ajouter du sel, puis très important : filtrer à traver un chinois pour se débarasser des peaux des tomates.

La sauce se garde 2 jours au frigo dans un récipient hermétique.

Livre

Recette extraite de The Palomar Cookbook (25 £, Octopus Books)

Chronique du restaurant

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