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Kubaneh bread and velvet tomato dip – The Palomar


Kubaneh is a traditional Yemeni bread, traditionally baked in a special lidded aluminium pot. As kubaneh baking pots are not something to be found in every home, you can use 6 x 12cm baking rings instead to make individual loaves, or 2 x 900g loaf tins (28.5 x 13.5cm) for larger ones.
Makes 6 small loaves or 3 larger loaves


500g flour, plus extra for dusting if making by hand
30g fresh yeast (or 10g/¼ fast-action dried yeast)
15g salt
70g granulated sugar
1 small egg (50g/1¾)
100g unsalted butter
320ml cold water


1. In the bowl of an electric mixer fitted with a dough hook, or in a mixing bowl if making by hand, mix the flour and yeast together on a low speed, then add the salt and sugar. Mix in the egg and the water, making sure there is no flour left unmixed at the base of the bowl. The dough will be very sticky, but do not worry — this is exactly how it should be, so do not be tempted to add any flour.

2. Knead the dough on a low speed for 3 minutes, or by hand in a bowl, then cover the bowl with clingfilm and leave the dough to rest for 10 minutes.

3. Uncover the dough and knead it for about 1 min to let some of the air out, then re-cover with clingfilm and leave to rest for a further 10 min. Repeat this kneading and resting process, then uncover and knead once more to let the air out — three times in total.

4. Leave the dough to rise for about an hour or until tripled in size.

5. Next comes the fun part — it’s time for some hand-in-butter action. Line a large baking sheet with baking parchment. Take 6 x 12cm baking rings (if going that route) and place on the baking sheet. Melt the butter in a pan on the hob or in the microwave — it should be lukewarm rather than piping hot, otherwise dipping your hands in it will be no fun at all.

6. Clean your work surface and use your hands to grease it with a little of the melted butter. Make sure you keep your hands and work surface nicely buttered throughout. Now divide the dough into 6 evenly sized balls (150g). Take the first ball and, using your buttered hands, begin to spread the dough into a thin sheet roughly A4 paper size (30 x 42cm) — it’s OK if you get a hole here and there. Keep buttering your hands and work surface if needed.

7. Use your hands to roll the sheet into a tight tube. Now spiral the tube into a coil and place in a baking ring. Repeat with the rest of the balls of dough. If using loaf tins, you can fit three balls of dough in one tin.

8. Once your baking sheet is loaded with the 6 beautiful kubaneh coils, leave them to prove for 30 min or until tripled in size. Meanwhile, preheat your oven to 200°C/180°C fan, Gas Mark 6.

9. Bake the kubaneh for 20–25 min (or 30 min if using loaf tins), turning the baking sheet around halfway through cooking to ensure a nice even colour on each loaf.

10. Take the baking sheet out of the oven and leave the loaves to cool for 10 min. Now remove from the rings and that’s it — you are ready to rip and dip! Any kind of sauce, mezze or salad is up to task. To keep the loaves fresh, make sure they’re kept tightly wrapped or sealed and they’ll be fine overnight at room temperature, or for up to 3 days in the fridge.


Easy to make, it’s a kind of a mix between a gazpacho and a Yemeni grated tomato sauce. The most important thing is to get really good ripe tomatoes and extra virgin olive oil.

Serves 4


500g very good-quality red tomatoes (ripe and a bit soft), cut into quarters
½ –1 green chilli (depending on how hot you like it)
1 tsp toasted and ground cumin seeds
4–5 tbsp extra virgin olive oil
salt, to taste


1. Put the tomatoes, chilli and cumin into a powerful blender.

2. Blend until smooth. Then while continuing to blend, add the olive oil gradually. The mixture will emulsify and give you that velvety texture you want.

3. Add salt to taste, and then comes the most important part: strain through a very fine sieve, as we don’t want any stray tomato skins.

It will keep fresh in a sterilised airtight container in the fridge for 2 days, or you can store it for up to 5 days and use in any sauces for pasta and other dishes.


Recipe from The Palomar Cookbook (£25, Octopus Books)

Restaurant review

The Palomar

Le kubaneh est un pain traditionnel yéménite, cuit dans une boîte en aluminium. Comme ces boîtes sont difficiles à trouver, on peut utiliser des cercles à pâtisserie de 6 x 12 cm pour des pains individuels ou 2 boîtes à pain de 900g (28,50 x 13,50 cm) pour des plus grands.
Pour 6 pains individuels ou 2 miches


500g farine, plus pour saupoudrer si réalisé à la main
30g levure fraîche (ou 10g/¼ levure sèche rapide)
15g sel
70g sucre en poudre
1 petit oeuf (50g/1¾)
100g beurre doux
320ml eau froide


1. Dans le bol d’un robot avec un crochet à pâtisserie (ou dans un récipient si réalisé à la main), mélanger la farine et la levure à faible vitesse, puis ajouter le sel et le sucre. Ajouter l’oeuf et l’eau en mélangeant bien pour qu’il n’y ait plus de farine au fond du bol. La pâte est très collante, c’est normal. Ne surtout pas rajouter de farine.

2. Pétrir la pâte à faible vitesse pendant 3 minutes (ou à la main). Recouvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer 10 min.

3. Sortir la pâte et la pétrir pendant 1 min pour faire sortir l’air, puis couvrir de nouveau de film alimentaire et laisser reposer 10 min. Répéter une fois encore la manoeuvre.

4. Laisser la pâte lever pendant environ 1h (elle doit tripler de volume).

5.Recouvrir une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Prendre les anneaux de cuisson et les déposer sur la plaque de cuisson.
Dans une casserole ou au micro-ondes, faire fondre le beurre - il doit être tiède plutôt que très chaud.

6. Nettoyer le plan de travail et le graisser à la main avec un peu de beurre fondu. Bien garder les mains et le plan de travail “beurrés” pendant le processus.
Diviser la pâte en 6 boules de 150g chacune. Prendre la première, puis, avec les mains “beurrées”, étaler la pâte en une sorte de feuille A4 (30 x 42 cm). Pas d’importance s’il y a quelques trous.

7. A la main, rouler la feuille en un tube serré. Dans les cercles de cuisson, rouler le tube en forme de spirale. Répéter l’opération avec les 5 autres boules de pâte.(Dans une boîte à pain, mettre 3 boules de pâte par boîte).

8. Laisser reposer les cercles de cuisson remplis pendant 30 min (ils doivent tripler de volume). Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 180°C/200°C - Thermostat 6.

9. Faire cuire le kubaneh pendant 20–25 min (or 30 min pour les boîtes à pain), en tournant la plaque de cuisson à mi-temps pour une couleur plus uniforme.

10. Sortir la plaque de cuisson et laisser refroidir les pains 10 min. Puis les retirer des cercles et les manger.
Ils se gardent emballés à température ambiante jusqu’au lendemain, 3 jours au frigo.


Une sorte de mix entre un gaspacho et une sauce de tomate râpée yéménite. Très important d’utiliser de très bonnes tomates mûres et de l’huile d’olive extra-vierge.

Pour 4


500g tomates (mûres et molles) coupées en quartiers
½ –1 piment vert (au goût)
1 cc graines de cumin toastées et pilées
4–5 cs huile d’olive extra-vierge
Sel, au goût


1. Dans un mixeur, mettre les tomates, le piment et le cumin.

2. Mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse, tout en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Le mélange va s’émulsionner et devenir velouté.

3. Ajouter du sel, puis très important : filtrer à traver un chinois pour se débarasser des peaux des tomates.

La sauce se garde 2 jours au frigo dans un récipient hermétique.


Recette extraite de The Palomar Cookbook (25 £, Octopus Books)

Chronique du restaurant

The Palomar