Manchester eggs – Hawksmoor

[:en]
Makes 4 eggs
Timing: needs overnight resting

INGREDIENTS

5 eggs
150g good-quality sausage meat
200g Bury black pudding
100g panko breadcrumbs
1–1.5 l vegetable oil, for deep-frying
100g flour
300ml white vinegar
200ml water
3 tbsp sugar
1 tbsp Maldon sea salt

RECIPE

Put 4 of the eggs into a pan of boiling water and boil for 6 minutes. Take them out and put them into a bowl of ice-cold water to cool down.

In a small pan, warm together the vinegar, water, sugar and salt until the salt and sugar have dissolved. Transfer to a bowl or jug to cool down.

Carefully peel the boiled eggs (they will be soft inside, so may be a bit tricky to handle) and put them into a Tupperware container. Pour the cold pickling liquid over the top and put them into the fridge overnight.

Beat the remaining egg in a bowl. Remove the skin from the black pudding and from the sausage meat, and mix them together in a large bowl with your hands. Once thoroughly combined, separate the mixture into 75g portions.

Gently shape each portion round an egg so that it is evenly coated. Dust each one with the flour, dip it into the beaten egg, then roll it in the breadcrumbs.

Heat oil to 160°c in a deep-fryer, or heat up yin a saucepan, and fry the eggs for 6 minutes, until the breadcrumbs have turned golden.

Book

Recipe from Hawksmoor: Restaurants & Recipes by Huw Gott & Will Beckett (£30, Penguin Random House)
[:fr]
Pour 4 oeufs
Timing : 1 nuit de repos pour la marinade

INGRÉDIENTS

5 oeufs
150g chair à saucisse de bonne qualité
200g boudin noir
100g chapelure panko
1–1.5 l huile végétale pour les frire
100g farine
300ml vinaigre de vin blanc
200ml eau
3 cs sucre en poudre
1 cs fleur de sel

RECETTE

Dans une casserole d’eau bouillante, faire bouillir 4 des oeufs pendant 6 minutes. Les retirer et les refroidir dans un bol d’eau glacée.

Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel et le sucre jusqu’à dissolution. Laisser refroidir la marinade dans un bol ou une carafe.

Ecailler délicatement les oeufs bouillis (ils sont encore un peu mollets, donc attention) et les placer dans un tupperware. Verser la marinade par-dessus et réserver au frigo pendant une nuit.

Dans un bol, battre le dernier oeuf.
Enlever la peau du boudin noir et de la chair à saucisse (si nécessaire), et mélanger à la main dans un grand bol. Diviser ensuite en portions d’environ 75g.

Sortir les oeufs de la marinade, et façonner chaque portion de viande autour d’un oeuf pour qu’ils soient totalement recouverts. Rouler ensuite chaque oeuf farci dans la farine, puis dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure.

Dans poêle ou une friteuse (à 160°C), faire chauffer l’huile et frire les oeufs 6 min - la chapelure doit être dorée.

Livre

Recette extraite de Hawksmoor: Restaurants & Recipes par Huw Gott & Will Beckett (30 £, Penguin Random House)
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