Ile flottante – Brasserie Zédel

Brasserie Zédel©
[:en]
Serves 4

INGREDIENTS

1. Île flottante
120g egg whites (4 whites)
110g caster sugar
8g egg white powder
100ml milk
1 vanilla pod, split lengthways
squeeze of lemon juice
oil, for greasing
caramel and pink praline, to serve

2. Vanilla anglaise
300g double cream
300g milk
120g egg yolks (about 6 yolks)
60g caster sugar
1 vanilla pod

RECIPE

1. Vanilla anglaise

Scrape the seeds out of the vanilla pod and add both seeds and pod to a pan with the cream and milk. Bring to the boil. 

In a bowl, whisk together the egg yolks and caster sugar, then pour a third of the boiled cream mixture onto the yolks and mix well. Pour back into the pan and, over a low heat, stir with a wooden spoon, until slightly thickened. 

Remove from the heat and discard the vanilla pod. Leave to cool before refrigerating.

2. Île flottante

Preheat the oven to 110°C.

Grease the insides of four 7.5cm (and 4cm deep) stainless steel mousse rings, and the base of a roasting tray.

Put the rings in the tray and place a second tray of hot water in the bottom of the oven (to create steam).

Scrape the vanilla seeds into the egg whites in a bowl and add the lemon juice. 

In a second bowl, whisk the sugar and egg white powder, then add to the egg whites. Using electric beaters, whisk to firm peaks. Transfer to a piping bag and pipe into the metal rings, filling them nearly to the top. 

Pour the milk into the roasting tray; it should be 5mm deep. Cover with foil and bake for 8–10 minutes. Remove from the oven, take off the foil and cool in the tray.

Put the meringues on plates, pour the vanilla anglaise around and drizzle caramel and pink praline on top.

Restaurant review

Brasserie Zédel
[:fr]
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Île flottante
120g blancs d’oeuf (environ 4 oeufs)
110g sucre en poudre
8g poudre de blanc d’oeuf
100ml lait
1 gousse de vanille, fendue dans la longueur
1 trait de jus de citron
Huile
Caramel et praliné rose pour servir

2. Crème anglaise
300g crème double
300g lait
120g jaunes d’oeuf (about 6 yolks)
60g sucre en poudre
1 gousse de vanille

RECETTE

1. Crème anglaise
Avec la pointe d’un couteau, gratter les graines de la gousse de vanille et ajouter le contenu dans une casserole avec la crème et le lait. Porter à ébullition.

Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre en poudre, puis verser un tiers du mélange de crème bouillie sur les jaunes et bien mélanger. Reverser dans la casserole à feu doux et remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

Retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Laisser refroidir avant de réfrigérer.

2. Île flottante

Préchauffer le four à 110 °C.

Graisser l'intérieur de quatre anneaux en acier de 7,5 cm de hauteur (et 4 cm de profondeur) et la base d'une plaque de cuisson.

Mettre les anneaux sur la plaque et placer un deuxième bac d'eau chaude dans la partie inférieure du four (pour créer de la vapeur).

Dans un bol, gratter les graines de vanille dans les blancs d'œufs fouettés et ajouter le jus de citron.

Dans un autre bol, fouetter le sucre et la poudre de blanc d'oeuf, puis ajouter les blancs d'œufs. En utilisant un batteur électrique, fouetter pour raffermir les pics. 

Avec une poche à douille, remplir les anneaux presque jusqu'au sommet avec le mélange. 

Verser le lait sur la plaque de cuisson (5 mm de profondeur). Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 8-10 minutes. Retirer du four, enlever le papier et laisser refroidir dans le bac.

Mettre les meringues sur les assiettes, versez la crème anglaise autour et napper de caramel et praliné rose sur le dessus.

Chronique du restaurant

Brasserie Zédel
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