Ile flottante – Brasserie Zédel

Brasserie Zédel©
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Île flottante
120g blancs d’oeuf (environ 4 oeufs)
110g sucre en poudre
8g poudre de blanc d’oeuf
100ml lait
1 gousse de vanille, fendue dans la longueur
1 trait de jus de citron
Huile
Caramel et praliné rose pour servir

2. Crème anglaise
300g crème double
300g lait
120g jaunes d’oeuf (about 6 yolks)
60g sucre en poudre
1 gousse de vanille

RECETTE

1. Crème anglaise
Avec la pointe d’un couteau, gratter les graines de la gousse de vanille et ajouter le contenu dans une casserole avec la crème et le lait. Porter à ébullition.

Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre en poudre, puis verser un tiers du mélange de crème bouillie sur les jaunes et bien mélanger. Reverser dans la casserole à feu doux et remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

Retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Laisser refroidir avant de réfrigérer.

2. Île flottante

Préchauffer le four à 110 °C.

Graisser l'intérieur de quatre anneaux en acier de 7,5 cm de hauteur (et 4 cm de profondeur) et la base d'une plaque de cuisson.

Mettre les anneaux sur la plaque et placer un deuxième bac d'eau chaude dans la partie inférieure du four (pour créer de la vapeur).

Dans un bol, gratter les graines de vanille dans les blancs d'œufs fouettés et ajouter le jus de citron.

Dans un autre bol, fouetter le sucre et la poudre de blanc d'oeuf, puis ajouter les blancs d'œufs. En utilisant un batteur électrique, fouetter pour raffermir les pics. 

Avec une poche à douille, remplir les anneaux presque jusqu'au sommet avec le mélange. 

Verser le lait sur la plaque de cuisson (5 mm de profondeur). Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 8-10 minutes. Retirer du four, enlever le papier et laisser refroidir dans le bac.

Mettre les meringues sur les assiettes, versez la crème anglaise autour et napper de caramel et praliné rose sur le dessus.

Chronique du restaurant

Brasserie Zédel