[:en]Hummus – Josh Katz, Berber & Q Grill House[:fr]Houmous – Josh Katz, Berber & Q Grill House [:]

Berber & Q Grill House©
[:en]
Serves 4-6

INGREDIENTS


250 g dried chickpeas
½ tsp bicarbonate of soda
1 onion, peeled and cut in half
1 carrot, peeled and cut into two
6 garlic cloves, (4 peeled and left whole, 2 peeled and finely chopped)
200 g tahini
40 ml lemon juice
1 tsp ground cumin
50 ml extra virgin olive oil
A few pinches of paprika and za’atar
1 tbsp parsley, chopped
Salt, to taste
Pita bread, to serve
			
RECIPE

In a large pot of water, soak the chickpeas overnight or for up to 6 hours (if tinned, just drain). Drain the chickpeas once soaked and return to the pot, covered with more water. Set the pot over high heat on the stove and bring to the boil. Add the bicarbonate of soda – the chickpeas will bubble and froth almost instantly. Skim the froth from the surface, lower the heat to a gentle simmer, add the onion, whole garlic cloves and carrot and continue to cook, skimming the surface scum periodically, until the chickpeas have completely softened and are all but falling apart. This can take up to 2 hours. Once cooked, turn off the heat, season with salt and set aside for 30 mins. Drain the chickpeas, reserving the cooking liquor for later use. Pick out the carrot and onion halves; transfer all but a few tbsp of the chickpeas (reserving those for garnish) to a food processor , add the tahini, lemon juice, grated garlic and cumin and blitz, ladling the cooking liquor back into the processor gradually until the desired consistency is achieved. Taste for seasoning and adjust accordingly. Service Transfer the hummus to a serving plate and spread around using the back of a spoon. Dot the paprika and za’atar around the plate. Sprinkle parsley on top and finish with a very generous drizzle of olive oil. Serve with warmed pita.

Restaurant review

Berber & Q Grill House
[:fr]
Pour 4-6 personnes

INGRÉDIENTS


250 g pois chiches séchés
½ cc bicarbonate de soude
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 carotte, pelée et coupée en deux
6 gousses d'ail (4 pelées et entières, 2 pelées et finement hachées) 
200 g tahini
40 ml jus de citron
1 cc cumin moulu
50 ml huile d'olive extra vierge
Quelques pincées de paprika et za'atar
1 cs persil haché
Sel, selon les goûts 
Pain pita, pour servir

RECETTE

Dans une grande casserole d'eau, faire tremper les pois chiches toute la nuit ou pendant au moins 6h. Les égoutter une fois trempés et les remettre dans la casserole recouverts d'eau. Placer la casserole à feu vif et porter à ébullition. Ajouter le bicarbonate de soude - une mousse va se former presque instantanément. Écumer la mousse, baisser le feu pour faire mijoter doucement, ajouter l'oignon, les gousses d'ail entières et la carotte et continuer à cuire, en écrémant l'écume, jusqu'à ce que les pois chiches soient complètement ramollis et tombent en morceaux. Cela peut prendre jusqu'à 2h. Une fois cuit, éteindre le feu, saler et conserver environ 30 mins. Égoutter les pois chiches en réservant le jus de cuisson pour une utilisation ultérieure. Retirer les carottes et les oignons puis transférer les pois chiches dans un mixeur (réserver quelques cc de pois chiches pour la garniture), ajouter le tahini, le jus de citron, l'ail et le cumin, puis verser progressivement le jus de cuisson dans le robot jusqu'à obtention de la consistance désirée. Assaisonner au goût. Service Transférer le houmous dans une assiette et l'étaler à l'aide du dos d'une cuillère. Saupoudrer de paprika, de za'atare persil. Terminer par un filet généreux d’une bonne huile d'olive. Servir avec du pain pita chaud.

Chronique du restaurant

Berber & Q Grill House
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