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Tourte de chou farci – Alissa Timoshkina, Salt and Time

POUR

6-8

DURÉE

Préparation 30 minutes
Cuisson 1h30

RECETTE

1 chou blanc
250 g boeuf haché
200 g champignons de Paris, grossièrement émincés
120 g riz basmati
1 oignon, émincé
1 carotte, pelée et râpée
4 gousses d’ail, râpées
2 cs concentré de tomates
½ cs sucre roux
1 cc paprika fumé
½ cc noix de muscade
1 cc flocons piment
1 bouquet aneth, finement émincé
1 petit bouquet persil feuilles plates, émincé
6 cs eau chaud
Huile végétale
Sel
Poivre noir fraîchement moulu
Crème aigre, pour servir

Crumb (en option)

200 g pancetta ou lardons
1 gousse d’ail, râpée
2 grandes tranches pain de seigle, en cubes
1 cs huile de tournesol

1

Couper la base du chou, et faire le bouillir en entier dans une grande casserole d’eau bouillante salée, pendant 10-15 mins.

Les feuilles de chou servent de fond de tarte, elles doivent donc êtres pelées pour commencer.

2

Mélange viande

Pendant que le chou cuit, préparer les farces.

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir l’oignon, la carotte, la moitié de l’ail et l’aneth dans 1 cs d’huile pendant 8-10 mins.

Ajouter le boeuf haché et cuire 5-8 mins, jusqu’à ce que la viande soit dorée. Si elle brunit trop, ajouter un peu d’eau.

Ajouter ensuite le concentré de tomates et l’eau chaude pour créer une sauce riche. Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre roux puis les épices.

Couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 10-15 mins.

3

Mélange riz et champignons

Pendant ce temps-la, cuire dans une poêle à feu moyen et a couvert les champignons dans 1 cs d’huile avec une pincée de sel, le reste de l’ail et le persil pendant 5 mins.

Enlever la poêle du feu, ajouter le riz et bien mélanger, avec un peu d’eau chaude si le mélange a l’air trop sec.

4

Le chou devrait être prêt. Egoutter et le laisser un peu refroidir, avant de peler les feuilles (un chou moyen devrait produire environ 20 feuilles de taille moyenne).

Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 180°C chaleur tournante – thermostat 6.

Montage

Huiler un moule à manqué rond, puis recouvrir la base et les côtés avec une couche de feuilles de chou aussi joliment que possible. Ajouter le mélange de viande, puis une couche de feuilles de chou. Ajouter le mélange riz-champignons, puis une couche finale de feuilles de chou pour refermer la tourte.

Si le plat est plus petit mais plus profond, continuer avec plusieurs couches de chaque farce.

Badigeonner le dessus de la tourte d’huile, et faire cuire au four pendant 20-30 mins, jusqu’à ce que les feuilles du dessus deviennent croustillantes par endroits.

Laisser la tourte refroidir avant d’ouvrir le moule, et la transférer délicatement sur un plat ou une planche en bois.

5

Crumble

Dans une poêle, faire cuire la pancetta à feu moyen jusqu’à ce qu’elle caramélise.

Ajouter l’ail et les cubes de pain de seigle, puis faire frire 5 mins de plus pour faire croustiller les cubes de pain.

Le melange doit etre assez croustillant pour passer au mixeur et avoir une consistance de crumble, pas de pâte.

Passer le mélange au mixeur ou le hacher simplement au couteau.

Servir la tourte avec le crumble de bacon et seigle et de la crème aigre en accompagnement.

Recette extraite de Salt and Time, recipes from a Russian kitchen
by Alissa Timoshkina
£25, Octopus Books