[:en]Sea bass ceviche – Virgilio Martinez, Lima[:fr]Ceviche de bar – Virgilio Martinez, Lima[:]

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The perfect ceviche requires the right balance between salt, acidity and spiciness: not too sour, and not too salty.

An important trick is never to squeeze the limes and lemons completely, otherwise it will turn bitter.
Another important rule: never let the ceviche marinate for more than 2 minutes before serving.

Serves 4

INGREDIENTS

400g very fresh skinless sea bass fillet, chilled
1 avocado
1 red onion, finely sliced
1 Ají Limo jalapeño or other mild red chilli, sliced, to garnish (optional)


RECIPE

Follow the method below to prepare the Tiger’s Milk. 

Cut the sea bass into 2cm cubes.

Cut the avocado in half and remove the stone, then peel the avocado halves and cut into bite-sized chunks.

Place the sea bass and avocado cubes in serving bowls or on a serving platter.

Pour just enough of the Tiger’s Milk over but do not drown the fish.

Garnish the ceviche with red onion slices and the chili slices if using, and serve immediately seasoned with fine sea salt to taste if necessary.



TIGER'S MILK

1. BASE

Makes 440g

200g celery, roughly chopped
200g onion, roughly chopped
4 garlic cloves, peeled but left whole
6cm piece of fresh root ginger, peeled
4 tbs fine sea salt
1 ts sugar
200g coriander stems

Place all the ingredients except the coriander stems in a blender and blend until puréed.

Add the coriander stems to the purée, then leave to marinate in the refrigerator for 1 hour before removing and discarding the coriander.

Cover tightly and refrigerate until ready to use in the preparation of Tiger’s Milk (see below).

2. FULL RECIPE

Makes 400g

150ml lime juice (about 1kg limes)
4 tbs Tiger’s Milk Base (see above)
30g very fresh skinless white fish fillet
200g ice cubes
1 ts of Ají Limo chili or pickled jalapeño pepper, deseeded and finely chopped
fine sea salt

Add the lime juice, Tiger’s Milk Base, fish and ice cubes to a blender and blend for 1 minute.

Strain through a fine-mesh sieve into a non-reactive bowl.

Adjust the seasoning with salt and add the chili.

Cover and refrigerate for 5 minutes before using.


Recipe from ‘Lima, The Cookbook’ by Virgilio Martinez (£25,Octopus Books)
[:fr]
Pour un ceviche parfait, il faut un équilibre entre le sel, l’acidité et les épices : ni trop acide, ni trop salé.

Quelques conseils : 
Ne jamais presser les citrons et citrons verts entièrement, sinon le plat sera amer.
Ne jamais laisser le ceviche mariner plus de quelques minutes avant de le servir.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

400g de filet de bar frais sans peau, glacé
1 avocat
1 oignon rouge, finement émincé
1 chili Ají Limo, jalapeño ou autre chili rouge émincé pour la garniture (optionnel)


RECETTE

Préparer le lait de tigre selon la recette ci-dessous.

Couper le bar en cubes de 2cm.

Couper l’avocat en deux, enlever le noyau, le peler et le découper en cubes. 

Placer les cubes de bar et d’avocat sur une assiette, verser juste assez de lait de tigrer dessus pour les recouvrir sans noyer le poisson.

Garnir le ceviche avec les rondelles d’oignon rouge et de chili et servir immédiatemment. Rajouter un peu de sel de mer si nécessaire.


LAIT DE TIGRE

1. BASE

Pour 440g

200g céleri, émincé grossièrement
200g oignon, émincé grossièrement
4 gousses d’ail, pelées mais entières
6cm de racine de gingembre frais, pelée
4 cs sel de mer fin
1 cc sucre
200g tiges de coriandre

Dans un mixeur, placer tous les ingrédients sauf les tiges de coriandre et mixer en purée.

Ajouter les tiges de coriandre à la purée, puis laisser mariner 1h au réfrigérateur avant de retirer les tiges.

Recouvrir et réserver au frais and refrigerate jusqu’à utilisation dans la recette entière ci-dessous.

2. RECETTE ENTIÈRE

Pour 400g

150ml jus de citron vert (environ 1kg citrons verts)
4 cs base de lait de tigre (voir ci-dessus)
30g fillet de poisson blanc très frais
200g glaçons
1 cc chili Ají Limo ou jalapeño, sans les graines et émincé
Sel de mer fin

Dans un mixeur, ajouter le jus de citron vert, la base de lait de tigre, le poisson et les glaçons. Mixer pendant 1 minute.

Dans un bol, filtrer à l’aide d’un tamis à mailles fines.

Ajuster l'assaisonnement avec le sel et le chili.

Couvrir et réserver 5 minutes au réfrigérateur avant utilisation.


Recette extraite de ‘Lima, The Cookbook’ de Virgilio Martinez (25 £,Octopus Books)
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