[:en]Ukrainian beetroot borshch – Olia Hercules, Mamushka[:fr]Borshch ukrainien à la betterave – Olia Hercules, Mamushka[:]

Mamushka©
[:en]
Serves 4

INGREDIENTS

1. Borshch 
200g beetroot, peeled and cut into matchsticks
200g potatoes, peeled and chopped
2 tbs sunflower oil
1 onion, finely chopped
1 carrot, peeled and roughly grated
1 red pepper, cored, deseeded and chopped
1 tbs tomato purée
1 beef tomato (skin discarded), roughly grated, or 100g fermented tomatoes 
½ small white cabbage, shredded
400g can red kidney beans, drained and rinsed
sea salt flakes and freshly ground black pepper

2. Stock 
500g oxtail or fatty beef short ribs
1 onion, peeled but kept whole
1 bay leaf
2.5 litres (4 pints) cold water

3. To serve 
100ml (3½ fl oz) soured cream
½ bunch of dill, chopped
Pampushky (Ukrainian garlic bread, optional)

RECIPE

1. Stock
In a large saucepan, place the meat, whole onion, bay leaf and measurement water. Season the water lightly and cook over a low heat for 1 hour. Skim off the scum with a spoon from time to time.

2. Borshch 
Add the beetroot and potatoes to the stock, season well with salt and pepper and cook over low heat for 30 minutes.
Meanwhile, heat the sunflower oil in a frying pan. Add the onion and carrot and cook over a medium heat, stirring, for about 5–7 minutes until the carrot is meltingly soft and is about to start caramelising. This is a distinctively Ukrainian soffritto technique called smazhennya or zazharka.
Add the red pepper and tomato purée to the onion and carrot and cook it out for 2 minutes, then add the grated fresh tomato or fermented tomatoes, stir and reduce slightly before adding all of this to the broth.
Finally, add the shredded cabbage and beans to the broth and cook for about 7 minutes until cooked through.

3. Service 
Serve with a dollop of soured cream, chopped dill and Pampushky.


Recipe from ‘Mamushka’ by Olia Hercules(£25,Octopus Books)
[:fr]
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Borshch 
200g betterave, épluchée et coupée en julienne
200g pommes de terre, épluchées et hachées
2 cs huile de tournesel
1 oignon, finement émincé
1 carotte, épluchée et grossièrement hachée
1 poivron rouge, évidé, épépiné et haché
1 cs concentré de tomate
1 tomate coeur de boeuf pelée et râpée ou 100g tomates fermentées
½ petit chou blanc, râpé
400g haricot rouges en conserve, égouttés et rincés
Flocons de sel de mer, poivre noir moulu

2. Bouillon 
500g queue de boeuf ou côte de boeuf grasse
1 oignon, pelé mais entier
1 feuille de laurier
2,5l d’eau froide

3. Pour servir 
100ml crème aigre
½ bouquet d’aneth, haché
Pampushky (pain ukrainien à l’ail, optionnel)

RECETTE

1. Bouillon
Dans une grande casserole, place la viande, l’oignon entier, le laurier et l’eau froide. Assaisonner légèrement l’eau et faire cuire à feu doux pendant 1 heure. Enlever de temps en temps l’écume avec une cuillère.

2. Borshch
Ajouter la betterave et les pommes de terre au bouillon, bien assaisonner et faire cuire à feu doux 30 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle. Ajouter l’oignon et le carotte et cuire à feu moyen, en mélangeant, pendant environ 5-7 minutes, jusqu’à ce que la carotte soit fondante et commence à caraméliser.
Ajouter le poivron rouge et le concentré de tomates et cuire 2 minutes, puis ajouter la tomate coeur de boeuf râpée (ou les tomates fermentées), mélanger et faire réduire légèrement avant d’ajouter la préparation au bouillon.
Enfin, ajouter le chou râpé et les haricots rouges au bouillon et cuire environ 7 minutes.

3. Service 
Servir avec une cuillèrée de crème aigre, l’aneth haché et le Pampushky.


Recette extraite de ‘Mamushka’ d’Olia Hercules(25 £,Octopus Books)
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