[:en]Deep fried seabass and Isaan style salad – Andy Oliver, Som Saa[:fr]Bar frit et salade d’Isan – Andy Oliver, Som Saa[:]

Som Saa©
[:en]
Serves 2-4 as part of a shared Thai meal

INGREDIENTS

1. Fish
1 seabass about 500-600g in weight, gutted and scaled but fins and tail left on 
3 tbs light soy sauce
1 pinch of white sugar
Plain oil to deep fry (preferably in a deep fryer, but a wok or high sided frying pan works too)

2. Salad
2 sticks lemongrass, finely sliced 
4-5 thai red shallots, thinly sliced
2 spring onions, washed and thinly sliced
a small handful of sawtooth coriander (also sometimes called Thai parsley), washed an thinly sliced
3-4 fresh or frozen kaffir lime leaves, cut into very fine strips 
a small handful each of picked mint and coriander leaves
2-3 dry chillies, fried briefly in a little oil until dark red an crisp
1 generous tbsp roasted rice powder (*see below for method)

3. Dressing
5 tbsp lime juice
4 tbsp fish sauce
1.5 tsp caster sugar
3 tbsp water
1 tbsp roasted chilli powder (**see below for method)

* Roasted rice powder: dry toast raw sticky rice in a heavy pan over a low heat until golden brown in colour, allow to cool and then grind to a coarse powder in a pestle and mortar or spice/coffee grinder.
 
** Roasted chilli powder: slowly dry roast hot dried chillies in a wok or frying over a medium-low heat until dark red and a little blacken in places (about 10-15 minutes) then grind into a coarse powder in a pestle and mortar or spice/coffee grinder.

RECIPE

1. Fish
Pre heat your deep fryer to 180°C. 
Score the seabass with 3-4 angled cuts on each side. Roll it in the light soy sauce and white sugar.
Place the fish in the deep fry basket so it curls slightly (just for presentation) and deep fry it for about 8-10 minutes, until the skin is crispy and the flesh gone a deep golden brown.
Once the fish is cooked carefully remove from the fryer and allow to drain and cool slightly on kitchen paper for a minute

2. Salad
While the fish is frying, place all the salad ingredients, except the roasted rice powder and fried chillies, in a mixing bowl.

3. Dressing
Mix together the lime juice and sugar until the sugar is all dissolved, now add the fish sauce, water and chilli powder. Taste and adjust: it should be hot, sour and slightly salty. Set aside.

4. Presentation
Place the fish on a large plate or wide bowl and pour 1/3 of the dressing over it.
Add the remainder of the dressing to the salad in the mixing bowl and serve the salad over the top of the crispy fish.
Garnish with the roasted rice powder and dried chillies. 

Restaurant review

Som Saa
[:fr]
2-4 personnes pour un repas partagé à la Thaï

INGRÉDIENTS

1. Poisson
1 bar de 500-600g, vidé et écaillé mais avec la queue
3 cs sauce soja légère
1 pincée sucre blanc
Huile de friture (à la friteuse, sinon au wok ou dans une poêle profonde)

2. Salade
2 bâtons citronnelle, finement émincés
4-5 échalotes thaï, finement émincées
2 oignons nouveaux, finement émincées
1 petite poignée de coriandre dents de scie (parfois appelée persil thaï), finement émincée
3-4 feuilles citron keffir, fraîches ou surgelées, coupées en fines lamelles
1 petite poignée de menthe, finement émincée
1 petite poignée de feuilles de coriandre, finement émincées
2-3 piments séchés, rapidement frits dans l’huile (rouges foncés et croustillants)
1 cs généreuse de poudre de riz rôti (*voir ci-dessous)

3. Assaisonnement
5 cs jus citron vert
4 cs sauce poisson
1,5 cs sucre en poudre
3 cs eau
1 cs poudre piment rôti (**voir ci-dessous)


* Poudre de riz rôti : dans une poêle à feu doux, faire toaster sans matière grasse du riz gluant cru jusqu’à coloration. Laisser refroidir puis broyer en fine poudre dans un mortier ou un moulin à épices/café.

** Poudre piment rôti: dans un wok ou une poêle à feu doux-moyen, faire toaster sans matière grasse des piments séchés jusqu’à coloration rouge foncées, voire noire par endroit (environ 10-15 min). Broyer en fine poudre dans un mortier ou un moulin à épices/café.


RECETTE

1. Poisson
Préchauffer la friteuse à 180°C. Faire 3-4 coupures sur chaque côté du bar, le rouler dans la sauce soja et le sucre.
Placer le bar dans le panier et frire environ 8-10 min, jusqu’à ce que le peau soit croustillante et la chair doré foncé.
Une fois le bar cuit, enlever délicatement de la friteuse et égoutter sur du papier absorbant 1 minute.

2. Salade
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la salade, sauf la poudre de riz rôti et les piments séchés frits.

3. Assaisonnement
Mélanger le jus de citron et le sucre qui doit se dissoudre, puis ajouter la sauce poisson, l’eau et la poudre de piment. Goûter et ajuster : le mélange doit être pimenté, aigre et un peu salé. Réserver.

4. Dressage
Sur un grand plat, disposer le poisson et verser 1/3 de l’assaisonnement par dessus. Ajouter le reste de l’assaisonnement à la salade, puis disposer la salade au-dessus du poisson.
Garnir de poudre de riz rôti et de piments séchés frits.

Chronique du restaurant

Som Saa
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