Tacos de homard – Shay Ola, Death by Burrito

Death by Burrito©
Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1. Tacos 
2 homards frais, sans les têtes (réservées pour la sauce) ni les pinces, queues coupées dans la longueur
4 petites tortillas de maïs
1 petite chicorée, découpée
1 chou-navet, râpé

2. Beurre d’ail
75g beurre salé à température ambiante
20g persil frais, émincé
½ chili rouge, émincé
2 gousses d’ail, émincées
1 trait de brandy

3. Sauce au homard
Les têtes de homard réservées
1 petit oignon, finement émincé
1 petite carotte, finement émincée
1 branche de céleri, finement émincée
1 gousse d’ail, émincée
1 cs concentré de tomate
½  cc piment de Cayenne
25g beurre
Un peu d’huile d’olive
1 brin de thym frais
4 tiges de persil frais
1 feuille de laurier
25ml brandy
25ml vin blanc sec
200ml eau
2 piments chipotle en adobo, émincés
Le jus d’1 citron vert
200ml mayonnaise


RECETTE

1. Beurre d’ail

Dans un bol, battre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mou et de couleur pâle. Ajouter le persil, le chili, le brandy et l’ail. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

2. Sauce au homard 

Dans un sac congélation, placer les têtes de homard et frapper avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à les réduire en petits morceaux.

Dans une casserole à feu moyen, ajouter le beurre, l’huile, puis les oignons, la carotte et le céleri. Cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajouter l’ail et cuire 30 secondes.
Ajouter le concentré de tomates et le piment de Cayenne, puis les morceaux de tête de gomard et cuire 1 minute.
Ajouter le thym, le persil, le laurier, le brandy, le vin et l’eau et réduire à feux doux pendant environ 30 minutes.

Dans un bol, filtrer à l’aide d’un tamis à mailles fines pour retirer les morceaux solides. Remettre le liquide filtré dans la casserole et faire bouillir pour réduire à environ 50ml. Laisser refroidir.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le jus de citron vert, les piments chipotle et ajouter le jus de homard.

3. Homard

Préchauffer le four en mode grill moyen (ou bbq). Sur chaque queue de homard, ajouter un gros morceau de beurre d’ail et le faire griller jusqu’à ce que le beurre fonde.

Retirer les queues du grill, ajouter un autre morceau de beurre d’ail et remettre sur le grill environ 2 minutes.


4. Tacos

Dans une poêle sans matière grasse, réchauffer les tortillas environ 20 secondes de chaque côté.
Sur chaque tortilla, disposer des radis, la queue du homard sortie de sa coquille, puis la sauce au homard et enfin le chou râpé.

Recette extraite de ‘Death by Burrito, The Cookbook’ de Shay Ola (16,99 £,Octopus Books)