Pizza napolitaine Margherita à la poêle – Pizza Pilgrims

Pizza Pilgrims©
Pour 4 pizzas de 20x25cm


INGRÉDIENTS

4 boules pâte à pizza napolitaine (*méthode ci-dessous)
1 conserve tomates entières de San Marzano (ou autres tomates de bonne qualité)
1 bonne pincée sel
Parmesan râpé
1 poignée basilic
150g fior di latte (mozzarella de vache) en petits morceaux
Huile d’olive extra vierge

RECETTE

1. Préparer la base de la pizza(**méthode ci-dessous).

2. Sauce tomate : écraser les tomates à la main (cela empêche les graines d’être mixées dans le blender, ce qui rend la sauce amère). Ajouter une pincés de sel puis mixer avec un mixeur manuel jusqu’à obtenir une texture plutôt épaisse.
Préchauffer le mode grill du four.

3. Dans une poêle sans matière grasse très chaude, disposer la base de la pizza. 
Avec une louche, étendre une mince couche de sauce sur la base, en laissant quelques centimètres autour du bord de la croûte. Ajouter une pincée de parmesan, de feuilles de basilic et un quart de la mozzarella, dans cet ordre. Arroser d'huile d'olive.

4. Une fois la base de la pizza colorée (environ 1-2 min), prendre la poêle et la placer sous le grill du four, au plus proche. Une fois la croûte colorée (environ 1-2 min), la pizza est prête.


*Pâte à pizza napolitaine

1kg farine ‘00’ avec beaucoup de gluten
2g levure boulangère fraîche
600ml eau froide
30g sel fin

1. Verser la farine sur le plan de de travail et faire un puits au centre.

2. Dans un récipient, dissoudre la levure dans l'eau, puis verser progressivement le contenu dans le milieu du puits, tout en utilisant les mains pour apporter la farine vers le centre, pour que l'eau commence à épaissir. Une fois atteinte une consistance crémeuse, ajouter le sel et le reste de la farine jusqu'à atteindre la consistance de la pâte. Pétrir pendant 10-15 minutes.

3. Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes avant de malaxer à nouveau rapidement pendant 10 secondes (pour développer le goût et le gluten).

4. Diviser la pâte en boules de 200g et laisser reposer au moins 8h dans un récipient hermétique ou un plat profond recouvert d'un film plastique (24h optimal, 48h maximum). Laisser un espace pour chacune des boules de pâte car elles vont gonfler sous l’effet du gluten.


**Base de pizza

1. Avec une spatule et de la farine pour éviter qu’elle colle, retirer une boule de pâte du récipient. Plus elle est ronde, plus la base de pizza le sera.

2. Placer la boule de pâte sur une surface bien farinée.

3. À l'aide des doigts, appuyer sur la boule de pâte ferme, du centre vers l’extérieur. Laisser un centimètre intact pour les rebords de la pizza.

4. Retourner la boule de pâte et répéter le processus de pressage de l'autre côté. 

5. Avec la paume de la main, appuyer fermement au centre de la boule de pâte pour que l'épaisseur de la base soit cohérente (sans compter les rebords). 

6. Prendre la boule nouvellement aplatie sur le dos des mains en mettant le poids sur les articulations.

7. Avec le dos des mains, étirer la pâte autant que possible sans la déchirer. La tourner à 90° et répéter l’opération plusieurs fois.

8. Le disque doit faire environ 25 cm de diamètre, fin avec un rebord légèrement plus épais.

Lire la chronique du restaurant : Pizza Pilgrims - Dean Street