Ceviche de bar – Virgilio Martinez, Lima

Lima©
Pour un ceviche parfait, il faut un équilibre entre le sel, l’acidité et les épices : ni trop acide, ni trop salé.

Quelques conseils : 
Ne jamais presser les citrons et citrons verts entièrement, sinon le plat sera amer.
Ne jamais laisser le ceviche mariner plus de quelques minutes avant de le servir.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

400g de filet de bar frais sans peau, glacé
1 avocat
1 oignon rouge, finement émincé
1 chili Ají Limo, jalapeño ou autre chili rouge émincé pour la garniture (optionnel)


RECETTE

Préparer le lait de tigre selon la recette ci-dessous.

Couper le bar en cubes de 2cm.

Couper l’avocat en deux, enlever le noyau, le peler et le découper en cubes. 

Placer les cubes de bar et d’avocat sur une assiette, verser juste assez de lait de tigrer dessus pour les recouvrir sans noyer le poisson.

Garnir le ceviche avec les rondelles d’oignon rouge et de chili et servir immédiatemment. Rajouter un peu de sel de mer si nécessaire.


LAIT DE TIGRE

1. BASE

Pour 440g

200g céleri, émincé grossièrement
200g oignon, émincé grossièrement
4 gousses d’ail, pelées mais entières
6cm de racine de gingembre frais, pelée
4 cs sel de mer fin
1 cc sucre
200g tiges de coriandre

Dans un mixeur, placer tous les ingrédients sauf les tiges de coriandre et mixer en purée.

Ajouter les tiges de coriandre à la purée, puis laisser mariner 1h au réfrigérateur avant de retirer les tiges.

Recouvrir et réserver au frais and refrigerate jusqu’à utilisation dans la recette entière ci-dessous.

2. RECETTE ENTIÈRE

Pour 400g

150ml jus de citron vert (environ 1kg citrons verts)
4 cs base de lait de tigre (voir ci-dessus)
30g fillet de poisson blanc très frais
200g glaçons
1 cc chili Ají Limo ou jalapeño, sans les graines et émincé
Sel de mer fin

Dans un mixeur, ajouter le jus de citron vert, la base de lait de tigre, le poisson et les glaçons. Mixer pendant 1 minute.

Dans un bol, filtrer à l’aide d’un tamis à mailles fines.

Ajuster l'assaisonnement avec le sel et le chili.

Couvrir et réserver 5 minutes au réfrigérateur avant utilisation.


Recette extraite de ‘Lima, The Cookbook’ de Virgilio Martinez (25 £,Octopus Books)