Bar frit et salade d’Isan – Andy Oliver, Som Saa

Som Saa©
2-4 personnes pour un repas partagé à la Thaï

INGRÉDIENTS

1. Poisson
1 bar de 500-600g, vidé et écaillé mais avec la queue
3 cs sauce soja légère
1 pincée sucre blanc
Huile de friture (à la friteuse, sinon au wok ou dans une poêle profonde)

2. Salade
2 bâtons citronnelle, finement émincés
4-5 échalotes thaï, finement émincées
2 oignons nouveaux, finement émincées
1 petite poignée de coriandre dents de scie (parfois appelée persil thaï), finement émincée
3-4 feuilles citron keffir, fraîches ou surgelées, coupées en fines lamelles
1 petite poignée de menthe, finement émincée
1 petite poignée de feuilles de coriandre, finement émincées
2-3 piments séchés, rapidement frits dans l’huile (rouges foncés et croustillants)
1 cs généreuse de poudre de riz rôti (*voir ci-dessous)

3. Assaisonnement
5 cs jus citron vert
4 cs sauce poisson
1,5 cs sucre en poudre
3 cs eau
1 cs poudre piment rôti (**voir ci-dessous)


* Poudre de riz rôti : dans une poêle à feu doux, faire toaster sans matière grasse du riz gluant cru jusqu’à coloration. Laisser refroidir puis broyer en fine poudre dans un mortier ou un moulin à épices/café.

** Poudre piment rôti: dans un wok ou une poêle à feu doux-moyen, faire toaster sans matière grasse des piments séchés jusqu’à coloration rouge foncées, voire noire par endroit (environ 10-15 min). Broyer en fine poudre dans un mortier ou un moulin à épices/café.


RECETTE

1. Poisson
Préchauffer la friteuse à 180°C. Faire 3-4 coupures sur chaque côté du bar, le rouler dans la sauce soja et le sucre.
Placer le bar dans le panier et frire environ 8-10 min, jusqu’à ce que le peau soit croustillante et la chair doré foncé.
Une fois le bar cuit, enlever délicatement de la friteuse et égoutter sur du papier absorbant 1 minute.

2. Salade
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la salade, sauf la poudre de riz rôti et les piments séchés frits.

3. Assaisonnement
Mélanger le jus de citron et le sucre qui doit se dissoudre, puis ajouter la sauce poisson, l’eau et la poudre de piment. Goûter et ajuster : le mélange doit être pimenté, aigre et un peu salé. Réserver.

4. Dressage
Sur un grand plat, disposer le poisson et verser 1/3 de l’assaisonnement par dessus. Ajouter le reste de l’assaisonnement à la salade, puis disposer la salade au-dessus du poisson.
Garnir de poudre de riz rôti et de piments séchés frits.

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